菊粉在植物蛋白饮料中的应用

凡秘能

近几年来由于我国植物蛋白资源丰富，植物蛋白饮料工业发展迅速，是我国饮料工业发展的重要方向。而且植物蛋白具有相对容易被人体消化吸收、不含胆固醇的特性，某些植物蛋白饮料还具有润肺作用和健脑作用。
菊粉是从天然植物菊芋块茎中提取的果聚糖的混合物，是一种水溶性膳食纤维，如果每天适量食用，可以促进人体的生理健康。研究发现，菊粉也可以作为食品配料使用于植物蛋白饮料生产，可以增加风味使得植物蛋白饮料具有膳食纤维功能。本文介绍菊粉在植物蛋白饮料中的应用优点。
添加菊粉后的植物蛋白饮料有如下优点：
（1）植物蛋白饮料能提供能量和蛋白质，是健康价值较高的饮料，更是添加使用菊粉的适宜载体，在植物蛋白饮料中加入菊粉后，不仅能提高其营养价值，同时还能保持其良好风味，可明显改善植物蛋白饮料的感官特性及营养功能。
（2）菊粉可增加饮料稠度，解决植物蛋白饮料口感稀薄的问题，使乳脂感更强，减少CMC、瓜尔豆胶等增稠剂的添加量。
（3）菊粉可以增加植物纤维素，解决国内人均膳食纤维普遍摄入量不足的问题。
（4）添加双歧因子，具有调节肠道功能，提升产品的营养功效，使制品具有益生元功效。
（5）可以掩盖苦涩并给人柔软的感觉，使饮料更具风味，使之更浓，质地更好。当与高甜的甜味剂配伍时，菊粉可以降低苦涩度、豆腥味以及豆类和其他产品中不良的味道，增加口感，而甜味剂的使用量则可降低20%左右。
（6）促进钙、镁、铁等矿物质的吸收。每天摄入8g菊粉，可提高钙的吸收率约20%。