求助---鱼汤怎样才能熬成"奶汁汤"

开开

水一次性放好，之前油煎下

梦儿

看不出，全是高手么

youyou

呵呵,加盐是对的,还有一个关键的问题是锅  原因,现在我们好多人家都是用的不粘锅所以怎么煮也不白为,换个锅,用铁锅就不会这样了,因为原来我也碰到这样的问题,我用的方法和我婆婆一样的,但是烧出就是没她的白,我婆婆在我这边也按照她的方法烧了确实是这样,后来知道原来是锅的问题,我们这边的不粘锅,老家用的是铁锅为,只有用铁锅才能炖的很白,不信你试试 [s:193]

星河

买锅去

飞天云

懒得看别人的做法，我先骄傲一下，讲讲自己的做法，又简单又好。然后再细细看，学习他人的经验，学习使人进步。

鱼要洗净，里面的黑的那层膜要刮掉（这个东西没有毒，但发苦），然后鱼心一定要去掉，有的粗心的人一般将鱼从菜场上拿回来以后漂洗下就下锅了，这样不科学也不可取。而且将多余的菜场上没有除干净的鱼鳞刮干净，注意，要将鱼基本晾干，如果时间来不及，可以甩干或者就用餐巾纸稍微吸一下，也别吸得太干（这是经验之谈），我经常这样的，屡战屡胜。

洗鱼的同时，将蒜头、姜下锅干烧一下，顺便将锅里的水及水气（如果有的话）烘干，然后开小火，倒入色拉油或者菜籽油，大火将油烧开然后开成小火，然后用转动锅子或者用铲刀将油过遍整个锅子（这样做主要可以防止鱼粘在锅子上），将鱼、鱼籽及鱼膘下锅，如果有鱼籽的话，尽量将鱼籽放在鱼肚子里，可以避免油溅得一塌糊涂，当然也可以采取小火煎烧鱼籽的。

鱼下锅后开大火或者中火，这样做主要是快些。如果这个之前你发现鱼还是力气很大，下锅前用菜刀背敲晕之，否则下锅会跳跃掉皮。这个时候千万别动鱼或者翻身，否则皮会掉下来，油再次沸腾的时候，动锅子将油晃一下，确保鱼的一面全部能够浸到熟油，发现鱼尾已经翘起来以后（经验之谈）尤其要注意鱼不能够烧断了，小心将鱼铲了翻身，一般来说，鱼皮是不会粘在锅子上的，另一面也可用大火或者中火煎，然后倒入清水，大火烧开。如果你喜欢，还可以打入两个鸡蛋。

一般这样的做法，两条鲫鱼（共1斤以下）做汤的话，时间不会超过7分钟。如果个人喜欢辣味，也可以在加蒜与姜的时候，加入适量尖椒，有时我会加点桔皮。

记住，盐与味精要最后放，这样做出来的鱼肉更鲜美，肉更嫩。以前我一般会放料酒的，现在基本不放，效果也不差。起锅前加点香葱或者蒜叶或者香菜叶，鉴定完毕。

献丑了，各位。

银翼灰羽

引用第8楼那那于2009-02-13 10:44发表的  :

要加酒的，烧虾才不要酒

我也不放酒的……放了酒不容易白，鱼一定要煎透（关键），在锅子很热的时候加冷水……我还喜欢在鲫鱼汤里再打两个鸡蛋……汤更鲜更浓！

银翼灰羽

鲫鱼蛋汤……男筒子们要多喝点哦，补子弹滴 [s:193]

凯瑟琳

引用第27楼TANNEY于2009-02-18 21:22发表的  :
    早放盐容易使分解的蛋白质凝固变性，最后不容易形成蛋白质的悬浊液，所以就不白。料酒的量能够控制好，对色泽的影响就会变小，实在不放的话，去腥效果可能差一点。  
   饭店里的速效方法：预先煎好的鱼，放点水煮开，要是实在不白，据说加一点豆奶粉就白了。

第一次看见你回“政事”以外的贴子。呵呵。感觉你经常是皱着眉头回贴的。
我们小区问题是挺多，多方面原因吧，但别老让“政事”缠身，放轻松些，会好起来的。

星河

哈哈,和大姐有同感!
TANNEY,不要介意