酒店里面，糟毛豆翠绿翠绿的秘密！

云天河

糟毛豆

　　主料：毛豆

　　配料：糟卤、黄酒、糖、八角（1、2个）、香叶（1、2片）

　　制作：1、煮毛豆之前，锅内放入冷水,浸没并且高出毛豆寸许，锅大水多毛豆少，则煮出的毛豆个个相当。

　　2、点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，以让毛豆充分吸水，不会发生干瘪的现象。

　　3、一斤毛豆大约用250克糟卤，10克黄酒的比例浸没，同时加入盐、糖少许，桂皮、八角适量，浸泡12小时后，即可食用。

　　支招：毛豆在煮之前，要剪去两头的角，不然荚易爆开，影响美观；即使不爆开，糟卤也极难浸入荚内。毛豆煮熟后，放到凉开水里，直到毛豆完全冷透为止。许多人对于饭店里的毛豆为何翠绿诱人百思不得其解,其实这“不传之秘”便是放入冷开水浸凉。

云天河

糟凤爪

　　主料：鸡爪

　　配料：糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角

　　制作：1、将锅里的水烧沸腾后，放入洗净的鸡爪，煮出鸡爪里的血沫。

　　2、将鸡爪捞起，再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。这时间要控制好，不能将鸡爪子皮煮破。

　　3、鸡爪熟后，捞出放凉，装入一个干净的容器中，再倒入糟卤，糟卤的量要浸没过鸡爪；放入冰箱冷藏半天（时间长些更入味），便可捞出直接吃了。

　　支招：鸡爪一定要沥干水分放凉后，才可以倒入糟卤汁，否则会比较油腻，不便于保存。

云天河

　藤椒农家鸡

　　主料：农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

　　调料：辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

　　制作：1、将农家鸡去毛开腹后，放入锅中，加入清水（以淹过鸡为度），用中火烧沸约6分钟后熄火，让农家鸡泡于沸水中约20分钟。

　　2、农家鸡烫熟后，放进冰水泡约30分钟，这样可增加鸡肉的弹性，减低鸡皮的肥腻感。

　　3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状，装盘。

　　4、根据自己口味调好味汁，均匀地淋在农家鸡上，拌上青椒、黄瓜即成。

　　支招：这道凉菜属于“笑里藏刀型”，初入口觉得咸鲜，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延开来，当你快忍不住的时候，这股麻辣又悄悄地打了个弯，一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用，换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后，加食油调汁代替。

      

如荷

煮毛豆，白吃不厌。。

我弓于工

周六做了糟卤鸡爪

夏小天

如荷 发表于 2012-7-16 13:11
煮毛豆，白吃不厌。。

要多嚼的哦,要不.........嘿嘿~

marry

做过一次糟卤鸡爪不好吃,看来工艺不对,下次照云版说的方法做,一定好吃.

北极星

如荷 发表于 2012-7-16 13:11
煮毛豆，白吃不厌。。

对，对，对，我也最喜欢了。。。

秋天落叶

谢谢分享，都是我的最爱，回家按照这个做