面包篇

匆匆过客123

    电脑里有许多方子，也发给了好多朋友，老大说好东西要大家分享，于是开一帖，专门发一些面包的方子供大家查阅。，朋友们哪里看到好的面包方子也转过来大家学学。

匆匆过客123

【肉松面包卷】(参考分量：3个)

面包配料：高筋面粉160克，低筋面粉60克，细砂糖30克，盐3克，干酵母4克，水100克，鸡蛋25克，奶粉7克，黄油22克夹馅及装饰：沙拉酱适量、白芝麻适量、肉松适量、全蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下火180度，12分钟左右，至表面金黄色。

1、按照一般面包的制作方法，将面团揉到扩展阶段。根据一般面包制作方法，把面包配料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，将发酵好的面团用手压出气体，揉圆，进行15分钟中间发酵。

2、中间发酵好的面团，用擀面杖擀成方形的薄片，大小尽量与烤盘一致。

3、将擀好的面片放入铺了油纸的烤盘里。

4、如果面片有多余的部分，用刀切掉多余部分，使它和烤盘完全贴合。

5、面片铺好以后，进行最后一次发酵。最后发酵的适宜温度是38度，湿度是85%。家庭烘焙的话，把烤盘放入烤箱，在烤箱内放入一盘热水，关上烤箱门。一般发酵40分钟到1个小时，直到面团变得原来的2倍大。

6、发酵好以后，从烤箱取出烤盘，将烤箱预热到180度(烤箱里的水也要撤走哈)，在发酵好的面团上刷上全蛋液，撒上白芝麻，放进预热好的烤箱，烤12分钟左右，直到面包表面金黄色。

7、烤好的面包倒扣在另一张干净的油纸上。移去烤盘，并撕去底部的油纸。等待面包冷却。
8、面包冷却到和手心温度差不多的时候，就可以进行下一个步骤了。将面包的四边切去，使面包成为规则的方形(如果面包本身就很整齐的话，不切也可以)。
9、在面包的底面(没有刷蛋液撒芝麻的那一面)涂满沙拉酱，并撒上肉松。
10、在准备开始卷起来的一边用刀划几条口子，但不要划断。这样一会儿卷的时候会较容易。
11、将面包紧紧的卷起来。卷的方法可以参考肉松蛋糕卷。
12、卷好的面包用油纸包裹起来，静置半个小时，使面包卷定型。
13、面包卷定型后，撤去油纸，将面包卷切成三段。两端都抹上沙拉酱，粘满肉松就可以了。

1、做这款面包卷的烤盘用的是长帝CK25B烤箱标配的烤盘，长宽大约是285*255mm，如果你的烤盘大小与这个不一样，可以计算一下自己的烤盘大小，按比例调整配料。不要用太小的烤盘来做，不然边长太短不太容易卷起来。
2、面包表面除了撒白芝麻以外，撒黑芝麻当然也可以哈。喜欢葱味的朋友还可以撒一些葱花，使面包带有香葱的口味。
3、做好的肉松面包卷，不要放冰箱冷藏，否则面包口感会变硬。沙拉酱容易变质，最好在一天之内食用完毕哦。

jake

回去吩咐领导学习一下[s:484]

匆匆过客123

面包制作全过程详解

1、面包中牛奶的含量＝面粉的克数×0.62～0.64－鸡蛋的克数
取面包配方中1/2量的水或牛奶，放微波炉中转一会（10秒10秒地加热），至温度达40℃左右（有条件的话用温度计测一下），倒入酵母粉，搅拌均匀，静置5－10分钟，待液体表面有小气泡产生，酵母即醒发好了。温度不能过高，因为高温会把酵母菌杀死，酵母粉失去活性，面团是发不了的。

酵母菌的反应速度与温度的关系如下：

温度，℃	反应速度	温度，℃	反应速度
-1~ 7℃	理想的储存温度	15.5~ 21℃	慢速反应
26.5℃	正常反应	26.7~27.8℃	最佳发酵温度
32~ 38℃	快速反应	59℃	死亡温度

2、除黄油和酵母水外的所有原料加入和面盆后，左手分次倒入酵母水，右手拿擀面杖或筷子，在盆里划圈搅拌，任意直径划圈，面粉会逐渐变粘稠，擀面杖经过的部分开始呈鱼网状，然后呈蜘蛛网状，越来越有劲，开始可以拉丝了，这时再取出黏糊糊的面团在案板上用手揉，揉面要打圈揉，把面团往里折，用手掌下三分之一的位置按压，边揉边转圈，一开始有点粘手，揉着揉着，就成团了。如果面团比较粘，抓揉的过程中可加5克食用油。
3、揉成团后，可以在案板上搓揉，也可以摔打，或者两者结合，直至面团到扩展阶段。
搓揉的方法为：左手按住面团一角，右手手掌与桌面成一定角度，将面团从左手处向前用力搓，搓成长条，然后卷回，面团转45度继续搓长卷回，如此反复…。
摔打的方法为：单手抓住面团的一边，拿起面团，从上向案板方向摔打，面团尽量摔得长些，然后将面团对折，拉住侧面的面团继续摔打，如此反复…
将面团切一小块，拉开面团，你可以看到面筋有点扩展，面团不是一拉就断的了。
4、加入黄油，抓捏揉至黄油融进面团，完全被面团吸收，也许有点粘手，但是没有关系，继续摔打…抓住面团的一边，狠狠的往案板摔打，面团会被摔成长条形，将面团对折一下，两头稍微捏紧，拿起，继续摔打…摔打时间根据个人摔打力度大小而定…手工揉面全过程一般40－60分钟，熟练后快的话15分钟即可。这个过程很累人，可以换手进行!
下面是面团一步一步出筋的图解：
摔打啊摔打..你会发现面筋逐步的形成：这是面筋稍微形成的样子..双手拉开，面团很容易就裂开了.切面团组织不是很光滑!
面筋不断的扩展中，具有一定的延展性，双手拉开，不是那么容易就断裂开，而裂口处，有明显的不规则的痕迹，呈齿状。
到了后面，面筋不断的扩展开，双手拉开，呈现出薄膜状，但是裂口处依旧有点不规则，面团组织开始变的光滑起来!加油!继续摔打啊!!!
双手拉开面团的两边，尽量拉到最大的面积，则呈现出大片透明的薄膜，即使有裂口，裂开的边缘也是光滑的，做到这个地步，就说明，面团已经到了完成阶段!!! 恭喜你，成功了1/3!
5、第一次发酵：最佳的发酵条件为：28℃，湿度75%左右，时间1－2小时。
将面团滚圆，放入和面盆内，上面盖保鲜膜或拧干的湿布，室温静置1-2小时左右。室温较低时，可放于阳光充足的地方；冬季可采用隔水发酵法：取一大的蒸锅，下放30-35℃左右的温水，将面盆盖好保鲜膜（防止水汽太重影响面团，最好不用湿布），置于蒸架上或直接放于水中，盖好锅盖，静置发酵。发至面团为原来的2－2.5倍大，手指蘸水或干面粉插入面团中间，拔出，形成的小孔不塌陷，体积与手指差不多，且恢复缓慢、稍有回缩即可。如果回缩厉害，说明发酵未完成；如果小孔不回缩，面团开始塌陷消气，说明发酵过度，面包会产生酸味，影响口感。
6、将面团取出，排气：手掌摊开，按住面团，轻轻下压，排出大部分气体即可，不能使劲揉，否则会影响第二次发酵。
7、中间发酵、整形：
根据要制作的面包将面团分割成大小、重量一致的数等份。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀（记住要收口）。滚圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，用力要均匀。做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动；50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转，面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状。盖上保鲜膜，醒发15分钟。醒发好后，将面团用擀面杖擀成需要的形状，在擀的时候要注意，从中间开始向前后擀，防止用劲过大，面筋断裂。整好形后，将面团置于模具内，进行第二次发酵。
8、第二次发酵：最佳的发酵条件为：38℃，湿度85%左右，时间40－60分钟。
室温低时，尤其是冬季时，可采用以下方法：
(1)、如果制作土司等，锅内能容纳，可继续使用隔水发酵法；
(2)、将烤箱打至100℃预热几十秒，手感觉温热、有点烫即可。关闭烤箱电源，烤盘内倒热水，水温60℃，置于模具下部，盖上烤箱门；
(3)、取一至两碗水于微波炉内，微波加热至60℃左右，将模具放入，关上微波炉门。
发酵过程中，水温如降低，可更换热水，微波炉可将模具取出，微波加热后再放回模具。有条件的话可放置温湿度计于内，随时测量。发酵40－60分钟，面团发至1.5-2倍大，或模具8－9分满即可。
9、烤箱预热至相应温度，烘烤，面包上色后及时加盖锡纸，烤制的时候，下面加碗温水，烤出来会比较松软。出炉，趁热脱模，冷却后切片，装袋保存。
手工揉面的视频可至“飞雪无霜”的新浪博客观看。

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桑葚果酱南瓜司康
原料：
低粉200g、南瓜泥100g、鸡蛋1个、黄油60g、盐少许、白砂糖30g、酵母3g、桑葚果酱适量。
做法：
1、南瓜泥放凉加鸡蛋拌匀，加酵母。
2、面粉过筛，加糖 盐拌匀，加黄油丁搓成粉状。
3、倒入南瓜泥，稍揉成团。
4、入冰箱冷冻半小时。拿出擀平，叠被子一次，再擀成约1.5cm厚。
5、用模子刻出形状。
6、烤箱预热180度。20-25分钟。
黄油可沾面粉切丁，然后与面粉搓碎，此过程避免黄油融化。南瓜泥的量可边操作边定，避免最后面团过湿。烤好后中间掰开，加入任何喜欢的果酱同食。

夏小天

感谢匆匆无私的奉献~~

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绿豆蜂蜜司康
[材料]（5厘米直径*2厘米高模子12个）高粉:170克低粉:80克黄油:60克砂糖:4大勺（大概50克）盐:1克，鸡蛋:50克（留一小勺刷表面）熟绿豆:70克蜂蜜：2小勺（浸泡绿豆用）牛奶:50克酵母:2小匙葡萄干:50克
180度,中层,烤20分钟

1.绿豆用蜂蜜浸泡1小时。2.葡萄干洗净，温水浸泡15分钟，沥干水份。3.酵母溶于温牛奶中，蛋液打散。4.面粉和糖混合,黄油放面粉里切小丁，略搓成屑状。5.加入葡萄干和蜜渍绿豆。6.倒入混合酵母的牛奶、蛋液和浸泡绿豆的蜂蜜。7.拌到无干粉状，捏成团（不要反复揉，黄油溶化面团出筋,成品会变得干硬）。8.案板上撒手粉，面团擀开折叠几下，压成2厘米厚，用模具压出型。（折叠几次会使面团长得更高，层次更丰富）9.放温暖处，盖保鲜膜醒发45分钟。10.放入预热180度的烤箱，中层，烤20分钟。11.凉透，密封保存，吃前用微波炉加热20秒，会变得喷香松软。

匆匆过客123

司康是苏格兰人的快速面包，它的名字是由苏格兰一块有长久历史并被称为司康之石的石头而来的，传统的司康饼是三角形，以燕麦为主要材料，将面团放在煎饼用的浅锅中烘烤。流传到现在面粉成了主要材料，而且像一般面食一样是以烤箱烘烤，形状也不再拘泥於传统的三角形。欧洲人形容司康是午茶的主角，司康的好坏即可决定该茶馆的等级，可搭配果酱或奶油。如果搭配上好的伯爵茶口味与口感会非常特别的迷人。

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感谢分享

seashell

真是太好了,谢谢匆匆老师.先收藏了.以后慢慢学习.
家里人说我想一口吃成大胖子不现实,还是要多练习下基本功.准备从面食的基本步骤开始学,先练习怎么和面的,水饺皮怎么擀的吧[s:499]