大酒楼厨师长揭秘地沟油行业真实情况(转载)

rosebush

        说白了，大酒楼大宾馆是地沟油的主要来源

　　 我不说我是哪个城市的，更不说是哪个酒楼的，我不能失业。但我想说一说这个地沟油的现旬，我在大酒楼上班，是这个酒楼的厨师长，所以多少知道些情况。
　　
　　 我们大酒楼产生的废油通常有两种：多次炸食品之后的二手油和洗锅、洗碗碟排放掉的污水废油。
　　
　　 二手油是存在一个桶里的，会有人出钱来收，没存的，排放到下水道，那些污油也有人来捞。我住处的附近就是一家宾馆，夜里好几次看到带着大桶的小型面包车，车上的人将连接宾馆厨房的下水道井盖搬开，用一只长勺从污水表面捞起浮油。
　　
　　 说白了，大酒楼大宾馆是地沟油的主要产地。
　　
　　
　　 我所在城市一些大酒店的污水脉络早被人摸得清清楚楚。现在被央视曝光了，有关部门查得紧，直接捞下水道污油的现象少了，但收购二手油现象仍普遍存在。
　　
　　 二手油和从地沟捞上来的浮油，现在都被称为地沟油。地沟油不能食用，只能做化工产品的原料。但有利润啊，利之所趋，一家较大的酒楼一个月能产生100公斤左右的二手油，每斤一块多，就有两三百收入。不仅如此，来下水道捞污油也要向酒楼交钱，一个月交两三百。
　　
　　 可不要小看这个下水道，每次能捞出一二十公斤油！所以，捞油的人还存在竞争。这些捞油的人每个月都要给酒楼一些钱。谈妥之后，酒楼保安就只允许这个人捞油，其他人被拒之门外。如果另一个人出更高价，就换他去捞。
　　
　　 我所在的城市，按一家中型酒楼一月100公斤左右的二手油产量，加上直接排放而被捞取的污油，一个月产生的地沟油至少有应该有4000公斤。这些地沟油被收集起来后，流到哪里去了呢？
　　
　　 当然是餐桌！
　　
　　 现在收取地沟油的，不只是那些专门从事地沟油加工的作坊，还包括一些快餐店。因为地沟油加工程序简单：放到大锅中加热，再加入某种化学原料，废油中的残渣和杂质就被分离出来，沉淀在锅底。在上层相对清澈的油肉眼看上去与普通油差别不大。这些油的价格每公斤只要3块，而一般的食用油每公斤要9块左右。
　　
　　 往往用地沟油的都是一些快餐店、大排档、小摊，包括一些企业的内部员工食堂。因为价格低，看上去也清澈透明，所以成了一些黑心的店主的选择。小餐饮店用油量其实不小，特别是水煮活鱼、火锅之类，用地沟油能节约不少成本。”
　　
　　 不过也并不完全是，中等酒楼一个月需差不多要用400公斤以上的油，在超市购买桶装的食用油成本很高，所以都固定的供货商送货上门。
　　
　　 但总会有空子，每家酒楼开业前，就有粮油经销商就会主动找上门来。酒楼最终用哪家的油，主要还是依据价格因素，就像竞标一样。至于油的品质，只能凭肉眼判断。可是，送来那些大白桶装的油没有任何有关生产厂家、生产日期、保质期的信息，我们厨师连自己用的油是在哪里生产的都不太清楚。可以说，供货商要是在其中掺假，用地沟油，防也防不住。
　　
　　 我们最怕用到地沟油。如果油商在油中掺水，一下锅就劈劈啪啪地响，容易知道。但要是用了地沟油，根本看不出来。
　　
　　 不过酒店也有苦衷，每个月卖废油的收入并不多。利益当然是原因，另外，我们这里也有正规厂家以废油为化工原料的。这些厂家来收购废油，不仅不用向酒楼交付任何费用，反过来，酒楼却要向厂家支付一笔费用。明明是自己的东西给了人，还得付钱给对方，酒楼经营者觉得这实在不合理。但是废油总要处理，有人找上门来出钱收购，酒楼当然愿意。其实如果正规厂家来收购，酒楼不用交钱的话，我们还是愿意的。”
　　
　　 各种厨房用品中，目前可以说油是最混乱的，也最难监管。民以食为天，食用油的安全已经影响到餐饮业的信誉。大家都应该有用放心油的概念，坚决抵制黑心油。同时废油的出路也应该得到解决，这样黑心油市就自然要萎缩了。(一个厨师长)

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