夏季餐桌上必备的30道家常凉菜

食为天

凉菜又叫做冷菜，由热菜中独立出来，作为完全独立并颇具特色的一类菜品，与热菜有不同之处。凉菜温度大约在4度到10度之间，凉菜和酒往往不可分，饮酒必冷菜，同样仅有凉菜而无酒，也体现不出热烈的气氛。凉菜的风味独具特色，不同于热菜，也不亚于热菜，制品讲究味透肌理、脆嫩爽口。凉菜和天气关系不大，但是中国人讲究菜品的入口温度，这点也就有了温度和天气的关系。

食为天

一、长生不老

原料：净芹菜、花生仁、香油、葱姜油、红油、精盐、味精、葱段、姜片、花椒、大料、丁香、桂皮、茴香仔。

制法：将花生仁泡入凉水中8个小时，捞出放入铝锅中。加葱段、姜片、料包(花椒、大料、丁香、桂皮、茴香仔、精盐)大火煮开，去浮沫，小火再慢煮10分钟，熟后捞出去小料，放入盆内。将芹菜去叶洗净，切成寸段，放入开水中氽至断生捞出过凉水。合放入盆中，加入香油、葱姜油、红油、精盐、味精，拌匀装盘即可。

食为天

二、拌杂样

原料：熟猪肝、熟猪肚、熟猪心、熟猪肠、熟猪肺、熟猪头肉、酱油、黄瓜、醋、味精、精盐(少许)、香油、蒜泥、红油。

制法：将熟猪肝、熟猪心、熟猪肺、熟猪头肉切片，熟猪肚切抹刀片。合放入盆内，加入酱油、醋、精盐(少许)、味精、蒜泥、红油、香油，拌匀装盘即可。

食为天

三、拌肚丝

原料：猪肚、香菜段、熟芝麻、醋、碱、蒜泥、香油、精盐、味精、料酒、葱段、姜片。

制法：将猪肚用碱、醋洗净，用刀片两半，再去净油脂，换清水，洗两遍。放入高压锅中，放入水、料酒、葱段、姜片上气压10分钟，熟后取出。晾凉切抹刀片，放入盆内，加入香菜段、精盐、味精、醋、蒜泥、熟芝麻、香油，拌匀装盘即。

食为天

四、温拌肝片

原料：鲜猪肝、竹笋、精盐、味精、醋、辣椒油、姜末、蒜泥、香油。

制法：将竹笋切成象眼片，猪肝切成柳叶片，用清水洗净。勺内坐水开后放入猪肝氽一下，去将浮沫，放入竹笋，捞出控水，再放温开水中透洗一遍。放入盆中，加入精盐、味精、醋、辣椒油、姜末、蒜泥、香油、拌匀即可。

食为天

五、肉丝炝芸豆

原料：猪肉、芸豆、鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、香油、花椒粒、香菜段。

制法：将豆角斜刀切丝； 猪肉切丝，加入鸡蛋清、淀粉上浆，下入开水中氽至无血色，放入豆角氽熟捞出。放入温水中洗，投凉，捞出装入盆内，加入精盐、味精、香菜段，拌匀。坐香油，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，然后浇在盆内，盖盘稍焖，取盘搅拌匀，装盘即可。

食为天

六、鸡丝炝青椒

原料：青椒、鸡脯肉、鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精、香油、花椒、葱丝、姜丝。

制法：将青椒洗净去籽，切成丝，过开水氽8成熟，捞出过凉水；鸡脯肉丝切成丝，用鸡蛋清、淀粉上浆，下入3—4成油温中滑熟捞出放入盆内，放青椒丝、精盐、味精，拌一下，撒葱丝、姜丝。勺内坐香油，烧热放入花椒，炸香后捞出花椒粒，浇在盆内即可。

食为天

七、香油草菇

原料：新鲜草菇、葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤、佐料油。

制法：将草菇洗净，去根，顶部剞十字刀口。勺内坐佐料油，放葱花煸香，倒入鲜汤、草菇、精盐，烧至入味，再加入味精、胡椒粉，收汁淋香油，出锅晾凉装盘即可。

食为天

八、椒盐排骨

原料：猪排骨、精盐、味精、椒盐、葱片、姜片、胡椒粉、鸡蛋、干淀粉、料酒、小苏打、红腐乳、嫩肉粉、蚝油、生抽。

制法：将排骨剁成小块，放入盆内，放料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱片、姜片、小苏打、红腐乳、嫩肉粉、蚝油、生抽，腌渍入味。将鸡蛋打入碗内，放入干淀粉调成糊。勺内坐油，5—6成热时，将排骨挂糊，下入油锅内炸至定型捞出，再待勺内油温升到7—8成热时，放入排骨进行复炸成金黄色捞出装盘，撒上椒盐即可。

食为天

九、酥炸鱼条

原料：净鱼肉、鸡蛋黄、干淀粉、面包渣、椒盐、精盐、味精、葱片、姜片、料酒、胡椒粉。

制法：将鱼肉切成5厘米长、l厘米宽的条。放入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱片、姜片腌10分钟入味后，取出沾干淀粉、蛋黄、面包渣。下入5—6成油温中，炸至金黄色捞出，装盘，上桌带椒盐即可。