这些烘焙中的糖你都了解吗？

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糖类在烘焙中的主要作用

1、增加甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好；

2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持，延缓老化；

3、加强防腐效果，含糖量越高的配方，保质期越长；

4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，使成品颜色更漂亮；

5、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

6、填充作用，使蛋白的泡沫更加稳定，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软；

7、是酵母的主要作用对象。面包里加入了糖却不一定甜，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了；

8、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

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糖的分类



1、白砂糖

我们通常所说的粗砂糖、细砂糖，都属于白砂糖，白砂糖按照颗粒大小，也可分许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。制作蛋糕或饼干时通常使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里；粗砂糖，因为颗粒比较大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰，还可以用来做糖浆。打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙，用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。

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2、绵白糖

绵白糖，就是非常绵软的白糖，从制造工艺上讲，绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆，所以它的纯度要低于白砂糖，也导致了它的绵软，绵白糖的颗粒较细，可作为细砂糖的替代品，但二者也有些许差别，大多数情况下，不会对成品造成多大的影响，白砂糖更适合于用来做面包和糕点等，绵白糖容易上色，也易溶于面团，一般较适合做蛋糕和馅料。

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3、糖粉

糖粉，从名称看，指粉末状的白糖，市售的糖粉，为了防止结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，糖粉的用处很大，可以用来制作曲奇、蛋糕等，也用来装饰糕点，在做好的糕点表面筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。糖粉可以自己用研磨机研磨白砂糖，即做即用，不用的话，要加3%~5%的玉米淀粉，防止结块。

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4、糖霜

为了食用还是为了装饰，不同的配方和制作方式不同，可能用到的材料会不同，糖霜区别于糖粉的是不含淀粉，是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰，糖霜基本可以代替糖粉。

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5、红糖

红糖除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，所以不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖有独特的风味，烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等，都属红糖范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同，烘焙中一般在制作焦糖类糕点时用红糖来熬制焦糖糖浆。

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6、麦芽糖

麦芽糖是有大米，麦芽，水发酵制成的糖类食品，呈粘稠的透明和棕色胶体状态，碳水化合物的一种，也是一种中国传统怀旧小食，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品，甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味。

麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料，等熬制糖浆的时候，使用麦芽糖的糕点，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出来的颜色更加漂亮。但是不建议用其它糖代替麦芽糖，因为麦芽糖吸湿性很强，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，难以保持口感。

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7、蜂蜜

蜂蜜是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用，加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有时可以用蜂蜜替代，但在量上要适当减少。

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8、木糖醇

现在大家还是最关心健康问题，对于糖的摄取严格控制，所以很关心无糖点心，这时把烘焙配方中的糖换成等量的木糖醇就可以了，它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，但必须要清楚的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定比加了真正糖的点心会有所差距，而且，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

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糖的储存

糖很容易受潮，所以存放的时候应该放在干燥的地方，如果买的太多，又不频繁使用的话，像厨房这样比较潮湿的地方，只放一小部分，剩下的密封置于干燥处，随用随取；如果白糖真的结块了，也不用着急，用的时候可以用网筛筛一下，也可在放糖的容器里放上几块切好的苹果，盖上盖子，第二天结块就会松开了，再把苹果块取出来。