十一月新菜15道，抢先送到！

舌尖上的味道

酸汤三鲜海鳗丸

原料：

海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

舌尖上的味道

烤煸绍子姬松茸

原料：

鲜姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白段20克。

调料：

酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。

做法：

1、将新鲜姬松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。

2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油，烤箱预热至180度，将蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。

3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。

4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸调味炒匀，起锅装盘即可。

舌尖上的味道

泰式香茅牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：

锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

舌尖上的味道

酸汤脆皮猪脚

主料：

猪脚整只3斤左右。

辅料：

西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。

调料：

秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。

做法：

1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。

2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片、蒜头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。

舌尖上的味道

剁椒蒸芋头

原料：

芋头300克，蒜半头，小米椒2个，小葱2根。

调料：

食盐3克，剁椒适量，玉米油适量。

做法：

1、小米椒切粒，小葱切花，蒜切粒，混入剁椒里，待用。

2、芋头洗净去皮，切厚块放入碗中，加入“1”、少量盐、玉米油，上锅蒸20分钟至芋头糜烂，取出，撒上葱花，浇上热玉米油激香，即可走菜。

舌尖上的味道

菱角鸡子焖青头鸭

主料：

青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。

调料：

A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）

煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。

做法：

1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。

2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。

3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。

4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。

舌尖上的味道

蓉和第一排

原料：

排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。

调料：

八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。

做法：

1、将排骨汆水断生，捞出备用。

2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。

3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时，取出撒上炸过的面包糠。

4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油拌匀，放入盛器中，上放粘有面包糠的排骨。

5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。

舌尖上的味道

笋干咸肉蒸豆瓣

原料：

水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。

调料：

鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。

做法：

1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。

2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。

舌尖上的味道

云祥菠萝鱼

原料：

净草鱼肉1千克，葱丝椒圈扎数个。

调料：

白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克，浓缩橙汁适量。

做法：

1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。

2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。

3、锅洗净，下少许油，入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁，勾芡后浇在鱼坯上，摆上葱丝椒圈扎即成。

舌尖上的味道

油炸冰淇淋

原料：

面包片350克（12片），鸡蛋2只（60克）。

调料：

冰淇淋1盒（300克）。

做法：

1、准备面包片12片，冰淇淋一盒，擀面杖一根，小碗一只。

2、用擀面杖将面包片擀平呈圆形片状，挖冰激凌一勺，放入面包片上部，将面包片的下部向上对折，用碗按下，让其包住冰激凌，再用力扣压。

3、将扣住的面包片与其它部分拖离，让包住的冰激凌呈饺子状。

4、将做好的胚子放入冰箱冷冻15分钟后取出。

5、将鸡蛋打成均匀的蛋液，将胚子逐一裹满蛋液，再粘上面包糠，待炸。

6、油锅烧至7成热，下入胚子大火炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。

提示：

要先把冰淇淋从冰箱里拿出放上几分钟，不然冰淇淋很硬，不好挖。