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【极品】——拔丝泡芙塔
泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。 而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点，整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究，全方位的考验着西点制作的水平，需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。 拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口,一个好的泡芙，应该充分膨胀，并且外皮酥脆，而内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。 一: 必须要了解泡芙膨胀的原理，在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用，从而吸收更多的水分,同时包裹住空气。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。 所以，充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 二: 在制作泡芙面团的时候，鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形状，并且能保持形状不会低落，就可以了,这是泡芙成功的关键之二。 如果面糊太湿，泡芙就不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙个头矮小，表皮也不够酥脆，容易塌陷。而面糊太干，泡芙的膨胀力度会减小，烤好的泡芙表皮较厚，内部空洞也较小。 三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发，让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。 四:烤制泡芙的过程中，尽量不要打开烤箱门，因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降，是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制，是泡芙成功的关键之三。 四：烘焙：烤箱中层，上下火，200度烤约10分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面呈现黄褐色。
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雷达卡
发表于 2015-6-9 08:47
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楼主
发表于 2015-6-9 09:03