常州郑陆“炮仗羊肉馆”，那碗100多岁的羊汤

云天河

   一碗羊汤100多岁了，这碗羊汤怎么喝？岂不是变成百年老卤了？

   呵呵，我的意思是：这碗羊汤已经传承了100多年啦，祖孙三代人马开羊肉馆，世袭做羊汤生意。

   这家羊肉馆开在武进郑陆镇上，名字叫作“炮仗羊肉馆”。据说，66岁的老板谈仲兴脾气火爆，像个炮仗似的一点就着，乡人便送绰号“炮仗”。老谈的父母就是做羊肉生意的，老谈接手做了大半辈子，如今，老谈38岁的儿子谈旭东又接手了下来。

    简单交代几句羊肉馆的前世今生，还是赶紧来说说他家的羊肉吧。

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“就是自己家烧红烧肉，也不可能弄到这么干净的”

    谈家的羊肉馆位于郑陆老街上，深秋的一天，记者来到这家羊肉馆，穿过大堂走到厨房里，几名工人正在忙着处理羊肉。余菊华穿着大红色的薄毛衣，坐在桌子旁，正在麻利地剔着羊肉上的肥油。她是羊肉馆的老一代老板娘，如今和老伴谈仲兴一起，仍天天来店里帮着儿子谈旭东打下手。

    余阿姨随手拿过一块长方形的肉皮，用一把小刮刀揿在上面，轻轻地刮着，一团团白白的油被剔了下来，堆在一边。“我家的羊肉弄得干净的，腿上的肥肉还有筋筋拉拉的东西，全都要弄掉，就是自己家买了猪肉烧红烧肉，也不可能弄到这么干净的。

    现在的客人都怕胖，所以一定要处理得干干净净。”余阿姨说。剔好的肉皮是用来熬成皮冻然后混和着羊肉压制成羊糕的，只有清理得干净，没有一点杂质，羊糕的质量才会好。

    余阿姨今年63岁，21岁嫁过来就开始跟着丈夫老谈做羊肉生意。郑陆、河口、焦溪一带自古就有吃羊肉、喝羊汤的习俗，老谈的爷爷奶奶是做这一行的，父母也是做这一行的，传到老谈已经是第三代了，几年前又正式把羊肉馆传给了儿子谈旭东。

   谈旭东戴着眼镜，样子斯斯文文的，从十四五岁起，他就帮着父母打下手：剔肉、拆骨、招呼客人。高中毕业后，他直接在自家的羊肉馆上岗就业了。如今他的儿子15岁了，在湖塘读初三，有空时也会帮着打打下手。

    谈家的羊肉馆用的全是散养了一两年的公山羊，公羊的收购价比母羊要贵出1/3，但他家还是坚持全部选用未经阉割过的公羊，原因是公羊的肌肉结实，吃起来更香。

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特制的杉木接锅，焖出美味的羊汤

    上午11点还不到，就有客人陆陆续续走进来，点上一碗羊汤，坐下来香香地喝，一碗羊汤10块钱，大份的20块钱一碗，给的料更足，可以配上面条或粉丝，一碗就能吃得饱饱的了。

    谈旭东的妻子牟利英在镇上上班，有空时也会在店里帮忙。她说，早市才是羊汤卖得最好的时候，等到西北风一刮，天寒冷下来了，一个早晨光羊汤就能卖出去200多碗呢。

    常州吃羊肉的地方挺多，炮仗羊肉馆的羊汤完全是郑陆这一带的特色：羊骨头笃汤，汤里放羊杂碎：碎羊肉、羊肠、羊血、羊肝等，再放些百叶丝和豆炙饼、蒜叶。

    牟利英走进厨房给客人盛羊汤，只见她在漏勺里放入百叶丝和豆炙饼，入锅烫熟，倒入一只大碗，再倒入一碟羊杂碎，然后舀起一勺笃得奶白的羊骨头汤，手腕一翻倒入碗里，热腾腾、香喷喷的一碗羊汤就做好了，此时别忘了往汤里扔一小撮碧绿生青的蒜叶提香。趁热喝，从嘴里一直热到胃里，就连整个人似乎也跟着暖热了起来。谈旭东在一边说，他小时候，羊肉馆里用的豆炙饼还是自家熯的（熯，音同“汉”，意为焙或用极少的油煎），现在虽说是别人供货的，但也算是特制的，要关照多熯一会儿，这样才不会一下锅就笃烂，拿回家后，他还要再用油爆香，放在汤里才更好吃。

    灶台上两口正在“咕嘟咕嘟”冒着热气的大锅吸引了我们的注意，巨大的锅身像个高高的帽子一样罩着下面的大铁锅，把正在里面煨制的羊肉罩得严严实实，再往下就是正吐着火苗的灶堂了。谈旭东说，这叫老杉木接锅，是特意找了老箍桶匠打造的，老杉木有一种天然的清香，而且保温，用的是焖樘工艺，相当于用文火慢慢焖熟，那种味道不是有些羊肉店的不锈钢锅能笃得出来的。新锅不刷桐油，而是加水在锅里烧开，反复数次，利用物理上的热胀冷缩原理把杉木之间的缝隙填满。这样的一口大锅，能同时煮8只羊，两三百斤，煮熟只需两个小时。

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66岁的父亲还抡得动54斤重的石锁

    谈旭东的父亲谈仲兴66岁，身体好到什么程度？他负责宰杀活羊，采访那天已是深秋了，年轻人都穿上了风衣，可老谈还是一件汗背心。这还不算什么，谈旭东说，父亲去冷库拿羊肉也是一件汗背心，而且有时一呆就要10分钟的。要知道，冷库里的温度可是零下啊！没事儿时，老谈喜欢在家里抡石锁锻炼身体，家里有一把祖传的石锁，重达54斤。身体好，不知道是不是和他经常吃羊肉喝羊汤的缘故。谈旭东的奶奶活到了97岁，在这一带是有名的寿星。老太太很喜欢喝羊汤，冬天的时候天天要来上一碗。她在世的时候从来不上医院，耳聪目明，最后无疾而终，拿乡邻们的话说，是“老死的”。

    这么多年来，炮仗羊肉馆的顾客来了又去去了又来，总有一批忠实的顾客每年到此地报到。羊肉馆的生意从每年9月底做到来年3月份，每年9月中下旬，天还热着哪，就有客人来催了，“开工吧，好开工了喂！”有一户人家，爷爷80多岁了，祖孙三代每周要来一趟。一个冬季在这里包月的客人也不少，天天来喝一碗热腾腾的羊汤，治胃病啊。据说20多年前，就有客人因为天天来喝羊汤治好了老寒胃，特意送来了一条大青鱼表示谢意。

    谈旭东说，他家的羊肉好吃，最重要一点是因为原料新鲜。羊肉和鱼啊虾啊一样，属于鲜货，他家的羊肉基本都是现杀现卖，要是像有些羊肉店那样收购别人杀好的羊肉来卖，经过路途运输就会影响新鲜度和口感，放再好的料也不管用。还有就是各种作料的配比，同样放黄酒、葱、姜，它们之间的比例很重要，比例不对，味道就不对，这个就需要多年的经验积累了。

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