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[美食分享] 常州郑陆“炮仗羊肉馆”,那碗100多岁的羊汤

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发表于 2012-11-12 15:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
   一碗羊汤100多岁了,这碗羊汤怎么喝?岂不是变成百年老卤了?

   呵呵,我的意思是:这碗羊汤已经传承了100多年啦,祖孙三代人马开羊肉馆,世袭做羊汤生意。

   这家羊肉馆开在武进郑陆镇上,名字叫作“炮仗羊肉馆”。据说,66岁的老板谈仲兴脾气火爆,像个炮仗似的一点就着,乡人便送绰号“炮仗”。老谈的父母就是做羊肉生意的,老谈接手做了大半辈子,如今,老谈38岁的儿子谈旭东又接手了下来。

    简单交代几句羊肉馆的前世今生,还是赶紧来说说他家的羊肉吧。

 楼主| 发表于 2012-11-12 15:50 | 显示全部楼层
“就是自己家烧红烧肉,也不可能弄到这么干净的”

    谈家的羊肉馆位于郑陆老街上,深秋的一天,记者来到这家羊肉馆,穿过大堂走到厨房里,几名工人正在忙着处理羊肉。余菊华穿着大红色的薄毛衣,坐在桌子旁,正在麻利地剔着羊肉上的肥油。她是羊肉馆的老一代老板娘,如今和老伴谈仲兴一起,仍天天来店里帮着儿子谈旭东打下手。

    余阿姨随手拿过一块长方形的肉皮,用一把小刮刀揿在上面,轻轻地刮着,一团团白白的油被剔了下来,堆在一边。“我家的羊肉弄得干净的,腿上的肥肉还有筋筋拉拉的东西,全都要弄掉,就是自己家买了猪肉烧红烧肉,也不可能弄到这么干净的。

    现在的客人都怕胖,所以一定要处理得干干净净。”余阿姨说。剔好的肉皮是用来熬成皮冻然后混和着羊肉压制成羊糕的,只有清理得干净,没有一点杂质,羊糕的质量才会好。

    余阿姨今年63岁,21岁嫁过来就开始跟着丈夫老谈做羊肉生意。郑陆、河口、焦溪一带自古就有吃羊肉、喝羊汤的习俗,老谈的爷爷奶奶是做这一行的,父母也是做这一行的,传到老谈已经是第三代了,几年前又正式把羊肉馆传给了儿子谈旭东。

   谈旭东戴着眼镜,样子斯斯文文的,从十四五岁起,他就帮着父母打下手:剔肉、拆骨、招呼客人。高中毕业后,他直接在自家的羊肉馆上岗就业了。如今他的儿子15岁了,在湖塘读初三,有空时也会帮着打打下手。

    谈家的羊肉馆用的全是散养了一两年的公山羊,公羊的收购价比母羊要贵出1/3,但他家还是坚持全部选用未经阉割过的公羊,原因是公羊的肌肉结实,吃起来更香。
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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:50 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:50 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:50 | 显示全部楼层
特制的杉木接锅,焖出美味的羊汤

    上午11点还不到,就有客人陆陆续续走进来,点上一碗羊汤,坐下来香香地喝,一碗羊汤10块钱,大份的20块钱一碗,给的料更足,可以配上面条或粉丝,一碗就能吃得饱饱的了。

    谈旭东的妻子牟利英在镇上上班,有空时也会在店里帮忙。她说,早市才是羊汤卖得最好的时候,等到西北风一刮,天寒冷下来了,一个早晨光羊汤就能卖出去200多碗呢。

    常州吃羊肉的地方挺多,炮仗羊肉馆的羊汤完全是郑陆这一带的特色:羊骨头笃汤,汤里放羊杂碎:碎羊肉、羊肠、羊血、羊肝等,再放些百叶丝和豆炙饼、蒜叶。

    牟利英走进厨房给客人盛羊汤,只见她在漏勺里放入百叶丝和豆炙饼,入锅烫熟,倒入一只大碗,再倒入一碟羊杂碎,然后舀起一勺笃得奶白的羊骨头汤,手腕一翻倒入碗里,热腾腾、香喷喷的一碗羊汤就做好了,此时别忘了往汤里扔一小撮碧绿生青的蒜叶提香。趁热喝,从嘴里一直热到胃里,就连整个人似乎也跟着暖热了起来。谈旭东在一边说,他小时候,羊肉馆里用的豆炙饼还是自家熯的(熯,音同“汉”,意为焙或用极少的油煎),现在虽说是别人供货的,但也算是特制的,要关照多熯一会儿,这样才不会一下锅就笃烂,拿回家后,他还要再用油爆香,放在汤里才更好吃。

    灶台上两口正在“咕嘟咕嘟”冒着热气的大锅吸引了我们的注意,巨大的锅身像个高高的帽子一样罩着下面的大铁锅,把正在里面煨制的羊肉罩得严严实实,再往下就是正吐着火苗的灶堂了。谈旭东说,这叫老杉木接锅,是特意找了老箍桶匠打造的,老杉木有一种天然的清香,而且保温,用的是焖樘工艺,相当于用文火慢慢焖熟,那种味道不是有些羊肉店的不锈钢锅能笃得出来的。新锅不刷桐油,而是加水在锅里烧开,反复数次,利用物理上的热胀冷缩原理把杉木之间的缝隙填满。这样的一口大锅,能同时煮8只羊,两三百斤,煮熟只需两个小时。

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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:51 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:51 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:51 | 显示全部楼层
66岁的父亲还抡得动54斤重的石锁

    谈旭东的父亲谈仲兴66岁,身体好到什么程度?他负责宰杀活羊,采访那天已是深秋了,年轻人都穿上了风衣,可老谈还是一件汗背心。这还不算什么,谈旭东说,父亲去冷库拿羊肉也是一件汗背心,而且有时一呆就要10分钟的。要知道,冷库里的温度可是零下啊!没事儿时,老谈喜欢在家里抡石锁锻炼身体,家里有一把祖传的石锁,重达54斤。身体好,不知道是不是和他经常吃羊肉喝羊汤的缘故。谈旭东的奶奶活到了97岁,在这一带是有名的寿星。老太太很喜欢喝羊汤,冬天的时候天天要来上一碗。她在世的时候从来不上医院,耳聪目明,最后无疾而终,拿乡邻们的话说,是“老死的”。

    这么多年来,炮仗羊肉馆的顾客来了又去去了又来,总有一批忠实的顾客每年到此地报到。羊肉馆的生意从每年9月底做到来年3月份,每年9月中下旬,天还热着哪,就有客人来催了,“开工吧,好开工了喂!”有一户人家,爷爷80多岁了,祖孙三代每周要来一趟。一个冬季在这里包月的客人也不少,天天来喝一碗热腾腾的羊汤,治胃病啊。据说20多年前,就有客人因为天天来喝羊汤治好了老寒胃,特意送来了一条大青鱼表示谢意。

    谈旭东说,他家的羊肉好吃,最重要一点是因为原料新鲜。羊肉和鱼啊虾啊一样,属于鲜货,他家的羊肉基本都是现杀现卖,要是像有些羊肉店那样收购别人杀好的羊肉来卖,经过路途运输就会影响新鲜度和口感,放再好的料也不管用。还有就是各种作料的配比,同样放黄酒、葱、姜,它们之间的比例很重要,比例不对,味道就不对,这个就需要多年的经验积累了。

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 楼主| 发表于 2012-11-12 15:51 | 显示全部楼层
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