盐城八大碗 （作者：成 健）

云天河

   走过不少城镇，品尝一方土菜，多有“八大碗”。盐城人过去请客办酒，也曾是八大碗，红汤白汁，虽无定式，却大同小异，试举一例如下：杂烩、坨子、水粉鸡子、红烧肉、萝卜淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧鱼。

    这八大碗，头一道菜便是杂烩。说起杂烩，各地都有，本不足为奇，不过盐城杂烩却有独特之处，即土肚。土肚，在盐城方言里又叫“膘”，当地读音同“鳔”，字典里的“膘”并无此音此义。南京人则称之为“皮肚”，金陵皮肚面乃特色小吃，堪称一绝。土肚以猪皮制成，猪腿部、脊部的皮为上佳。将肉皮刮洗干净，晾干后入油锅慢炸。肉皮原本质地黏而有弹性，经油炸后膨大中空，金黄酥脆。烹饪前用清水涨发，至绵软，拿竹筷一戳即可洞穿；切成方块，大小可如一角纸币，备用。另需青菜、肉片、鱼圆等配料，一同以骨汤煨炖，既成，浓白醇香，诱人垂涎。汤愈鲜，则土肚愈鲜，因土肚多孔，恰如灌汤于其中。此菜有雅称为“盐阜一品烩”，又叫“江北头道菜”。

    半个世纪前，猪肉上计划，肉皮更稀缺，故土肚杂烩列为头道菜当之无愧，且整个酒宴亦得以冠名为“膘席”。盐城八大碗，土肚杂烩不可或缺，缺之则全席黯然失色，不够礼数。盐城人云：“无膘不成席。”

    盐城八大碗中，坨子无疑是一道重量级大菜。盐城方言里的“坨子”又叫“肉坨子”，专指肉圆。这种叫法土里土气，真比不上扬州人，给肉圆取了个何等气派体面的名字——狮子头。但名字好听与否并不重要，好吃才是硬道理。盐城肉坨子不是纯肉圆，而是糯米肉圆，多食不腻。做坨子，糯米饭极关键。选上好糯米，充分浸泡，蒸煮成熟，粒粒晶莹如玉。肉则取猪夹心肉，连肥带瘦，剁成肉糜。鸡蛋数枚打散，葱姜切末，盐、味精等调料适量。上述诸般，顺同一方向着力搅和上劲，其间加少许清水，而后挤搓成团，蘸水淀粉，入油锅炸。颜色从浅黄、深黄至浅红、深红后捞出，那坨子中间糯软而表层脆硬、结实，若从桌上滚落于地，多半不会碎裂。盐阜农家每至腊月底炸肉圆忙年夜饭，其香味飘散，四邻可闻，而村童为吃上几只刚出锅的脆坨子，眼巴巴的，不知苦盼了多少时日。

    盐城人从前吃酒席，有一条尽人皆知的规矩。“八仙桌上八位客，一碗坨子廿四只，一个多不得，一个少不得，每人平均摊三只，多吃多沾就是贼。”这首童谣用盐城方言念起来朗朗上口。坨子一到，筵席的气氛就浓了。

    八大碗的其它菜肴，俱深得淮扬菜精髓，汤汤水水，咸鲜适口，大碗上桌，盛满一份热忱、一派豪情。盐城菜其实并不复杂，从那些朴素的菜名你就能猜想个大概。盐城人也总那么实诚，一碗水粉鸡子，乃是鸡肉拆丝，与粉条烩成。那个年代鸡肉金贵，或可掺以部分猪肉，但盐城人不蒙人，那菜名就得改，改作“真鸡假鸡”，教人一听便知。

    世殊事异，如今盐城人办酒席，已很少再照搬传统菜式，那八大碗也转而成为千家万户的家常菜。谁还像以前愁吃愁喝？过去老百姓大年三十才能鸡鱼肉蛋摆满一桌，如今若不怕费事，不妨天天过个年。

云天河

不知坛子里是否有盐城的，不知读来是否也念乡？

一袭白衣

楼主盐城的吗？{:soso_e181:}

夏小天

一袭白衣 发表于 2012-7-11 08:18
楼主盐城的吗？

他估计不是~

这个是抄来的~~[s:484]

云天河

夏小天 发表于 2012-7-11 08:32
他估计不是~

这个是抄来的~~

[s:484]

明明慧慧

盐城的 来看看！！

云天河

明明慧慧 发表于 2012-7-11 08:48
盐城的 来看看！！

咋样？写实不？没见有好评嘛

明明慧慧

云天河 发表于 2012-7-11 08:50
咋样？写实不？没见有好评嘛

估计是以前的习俗吧，现在有点有有的已经变掉了，头道菜倒是我们老家农村那边还是有的

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