漫话江阴四季菜肴 □沈俊鸿

云天河

  2012世界厨王争霸赛近日在华西举行，期间还举行了江阴美食推介会暨《江阴菜》专集首发式。据报道，来自世界各地的嘉宾对江阴菜赞不绝口。

  水乡江阴，一年四季菜蔬水产十分丰饶，饭桌上的菜肴非常丰富。

  江阴的传统烹调属于苏式菜系，重糖、酒、醋，尚酥烂，忌生辣，近年来受外来影响，开始稍带辣味。菜肴品种随时令变化，四季更替，运用炒、烩、焖、炖、烤、炝等各式烹法，达到色香形味兼备之效果。春夏秋冬各有特色菜肴摆上餐桌，一饱口福。

  每年开春，长江三鲜之一的刀鱼率先上市，无论清蒸还是红烧，口味均鲜嫩细腻，素为江阴特色名菜。昔日，每到清明时节，刀鱼大量上市，各家都要买上三五条蒸上一碗，先用来祝飨，供奉祖宗，然后合家老少尝鲜。清明前，螺蛳、韭菜、马兰头特别鲜嫩，江阴人喜欢将马兰头放入沸水中焯一下，捞起后与豆腐干一起剁成细末，拌上熟芝麻和调料，滴上麻油，清香扑鼻。一道马兰头，一道螺蛳肉炒韭菜，均为时令田园风味，江阴人俗谓清明前食之可眼目清亮。等到菜场上出现竹笋，人们习惯将竹笋与咸肉、鲜肉一锅炖，有的人家还加入莴笋，此菜江阴人俗称“腌笃鲜”，食之美味可口。

  春夏之交，长江三鲜中的另外两鲜——河豚、鲥鱼相继上市，此两味均为名闻遐迩的江阴名菜。河豚虽有剧毒，但经行家拣洗、烹调，食之令百菜无味。同产于江中的鮰鱼，烹制成笋烧鮰鱼、滑炒鮰鱼片，皆上品佳肴。此时，正值吃籽虾的时节，盐水虾、油爆虾、椒盐虾、虾籽蹄筋、籽虾茭白等籽虾系列菜风味独特。到了立夏，地三鲜青蚕豆、苋菜、蒜苗，水三鲜银鱼、白虾、子鲚一齐登场，又为餐桌上增添了几道时令菜肴，其中代表性的有银鱼炒蛋、白虾炒韭菜、蒜苗炒肉丝等。待到蚕豆渐老时，咸菜豆瓣汤又成了一道令人神清气爽的家常菜。端午时节，黄鱼、黄鳝、黄瓜成为人们的口腹新宠。旧时，美味黄鱼因涌市如潮，价格极其便宜，也就不显珍贵，江阴人称之为“饭鱼”，意思是因其价廉，当作饭吃。那时候，几乎家家户户都要贮存咸黄鱼，一大串，一大串地挂在门口，蔚然成景。如今，黄鱼上市数量骤减，便显珍贵。小暑的到来，更令黄鳝身价倍增，江阴向有“小暑黄鳝赛人参”之说，生炒鳝片、红烧鳝筒、响油鳝糊都是绝妙的佳肴，尤其是特色名菜过桥鳝，更以形美香浓、鲜酥无比脍炙人口。夏日里，被称为“鹦哥嘴”的蟛蜞螯，只需在汤水中翻炒片刻，便喷香扑鼻，滑嫩鲜美，实在是一道绝妙的下酒菜，向为江阴人所嗜好。

  盛夏酷暑，以黄瓜、番茄、海带、草菇、皮蛋、豆腐、药芹干丝等为原料的凉拌菜，以其清凉爽口的风味，成为餐桌上的抢手菜。此外，冬瓜开洋扁尖汤、海带排骨汤、番茄鸡蛋汤都是夏天常吃的美味汤菜。

  “菊花黄时蟹正肥”。蟹类菜肴称得上是秋天里最负盛名的美味。江阴旧时的螃蟹，以产于东乡的南■蟹品质最佳。螃蟹除了以姜丝、香醋为佐料，蒸煮后剥食之外，将其烧成面拖蟹和蟹糊汤也是江阴人较为常见的吃法，而蟹粉■肚、蟹粉狮子头和清炒蟹粉素来是江阴传统的高档名菜。

  秋天应市的栗子和芋艿，也常出现在江阴人的饭桌上，其代表性的菜肴有栗子鸡块、栗子红烧肉、芋艿红烧肉。江阴还有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说，青鱼尾巴常用来红烧，鲢鱼头，最好是花鲢头，常用来煮汤，这两道菜可谓鱼类菜肴中的上品。白露前后，西风初劲，在江边浅滩交配产卵的鳗鲡最为肥美，用抬网捕捞，一网可捕十余条之多，大的一斤、两斤开外，小的也有半斤以上。此时应市的红烧江鳗也是江阴的一道传统名菜，江阴人还习惯将栗子与鳗鲡一起红烧。以豆渣饼、猪血条、豆腐条、百页丝、毛豆子、虾皮和时令绿叶蔬菜烹制而成的“扎腻头”，口感鲜美，营养丰富。旧时，各乡镇供应“扎腻头”的摊点比比皆是，澄西地区甚至还有中秋节中午吃“扎腻头”的习俗。

  秋冬季节，经过腌制的雪里蕻，与牛肉丝一起烹炒后，显得鲜嫩清香。冬季，河荡里的河蚌肉质饱满，塌菜炒蚌肉便以其独特的田园风味，成为这一时令的家常特色菜。在猪、牛、羊这几种家畜中，江阴人平时吃得最多的是猪肉，其次是牛肉，羊肉则吃得较少。但是，到了寒冬季节，压板羊肉却成了许多江阴人的美味佳肴，尤以夏港所产最为知名。在蔬菜中，糖醋炝白菜、豆芽炒芹菜是深受江阴人喜爱的冬令家常菜，尤其是豆芽炒芹菜，更被赋予“如如意意”、“勤勤俭俭”的吉利口彩，所以这道菜还成了除夕年夜饭的必备菜。

夏小天

  盛夏酷暑，以黄瓜、番茄、海带、草菇、皮蛋、豆腐、药芹干丝等为原料的凉拌菜，以其清凉爽口的风味，成为餐桌上的抢手菜。此外，冬瓜开洋扁尖汤、海带排骨汤、番茄鸡蛋汤都是夏天常吃的美味汤菜。

我弓于工

口水。。。