做面包的一些小知识

匆匆过客123 · 发表于 2011-9-30 11:51

君之的一些关于做面包的小知识，很有用，复制来大家看看。
关于鸡蛋
制作大多数面包都会使用鸡蛋。鸡蛋的应用主要体现在两个方面。一是作为配料加入面粉里揉成面团，构成面团的主体成分。二是作为表面刷液刷在面团表面，这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。
这两种情况下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。但制作有些品种的面包，可能会要求单独使用蛋黄或蛋白，此时配方会特别写明。

关于奶粉
到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢？很多人困扰于这个问题。其实这是最好解决的问题——根据你现成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因为含有脂肪，口感会更加香浓一些，但一般应用在面包里以后，没有多少人能体会出这种微小的差异。
烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。因为奶粉更易掌握用量，更易保存。

关于黄油
制作面包的最佳油脂是黄油。黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包，是另一番风味。当然，如果你两种油都不想使用，用植物油也是可以的。

关于改良剂
面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软？答案就在于改良剂与乳化剂。自家做的面包不添加这两种物质，很难达到这样的效果。如果面包变硬了，表面喷一些水，重新放入烤箱加热两三分钟，就可以恢复松软。PS：如果你的面包第二天就变得巨硬无比，那就不仅是不加添加剂的事儿，而是制作出了问题了。

关于酵母
市面上最常见的酵母是速溶干酵母（亦称高活性干酵母）。英文名为Instant Dry Yeast.甜面包面团糖含量较高，使用高糖酵母面团发得更好，但普通超市不易购买。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母宜冷藏保存，不易变质。若使用量不大，尽量购买小包装。

关于盐
盐的用量虽小，但极其重要。盐对控制面团发酵起着关键作用。盐的用量多少直接关系面团发酵的速度，因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于这个含量，面团发酵过快，易发酵过度；高于这个含量，面团发酵缓慢甚至难以发酵。

关于水
大部分情况下，水是除了面粉以外用量最大的配料。水的添加量关系着面团的软硬程度。含水量越大的面团，越容易揉出面筋。不同品种、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供参考，需根据实际情况调整至合适的软硬程度。用纯净水做面包会不会更好？答案是否定的——纯净水不含矿物质，酵母可不喜欢它。自来水反而更好。

匆匆过客123 · 发表于 2011-9-30 11:54

最近做了几次面包，一直没有发起来，今天看了想想会不会就是我用的纯净水的缘故。明天再来试试。

我弓于工 · 发表于 2011-9-30 16:46

看的我头都晕了

卡布基诺 · 发表于 2011-9-30 16:56

这个关于贴要好好学习的管用[s:541]

夏小天 · 发表于 2011-9-30 16:58

[s:513][s:513][s:513]要么是的?

明天我现场来观摩下为[s:499][s:499]

如何?[s:498][s:498]

卡布基诺 · 发表于 2011-9-30 16:59

你会吗你懂不表示怀疑[s:516]

夏小天 · 发表于 2011-9-30 17:02

这个面包?

匆匆过客123 · 发表于 2011-9-30 17:14

有得吃了就好了

夏小天 · 发表于 2011-9-30 17:15

那是那是~~~~~

卡布基诺 · 发表于 2011-9-30 17:18

只会发图片来馋我们[s:516]

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