做好清蒸鱼的六大关键秘诀

卡布基诺 · 发表于 2011-9-28 18:44

中国人的节日餐桌总是少不了一条美味鱼。上道鱼菜，火腿蒸鳊鱼，依旧是那个观点：鱼以清蒸为美，虾以白灼为鲜。“火腿蒸鳊鱼”，鳊鱼的鲜嫩，配上火腿的浓香，香菇的醇厚，还有竹笋的清香，三香合一，三色相映，让一条鲜鱼“鲜”上再加鲜！

卡布基诺 · 发表于 2011-9-28 18:47

1、挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥；

卡布基诺 · 发表于 2011-9-28 18:47

2、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（双色剁椒鱼头）。