制作完美戚风蛋糕方法的讨论

匆匆过客123

　　戚风蛋糕是每个烘焙新人必须学的一个项目，吃过了戚风蛋糕，会被他细腻的口感所迷惑。看着烤箱里的蛋糕在一点一点地长大，一点一点地变黄，整个家里弥漫着浓浓的香味，整个过程觉得真是种享受。我和我的一些烘友开始做的时候都是会做得入迷的，一天连一天地做，不知疲倦，真的是到了废寝忘食的地步。但是要做个完美的戚风蛋糕，还是要好好揣摩的，我有一年半的烘焙经历了，但还是做不出完美的戚风蛋糕，网上关于戚风的讨论也很多，摘取一些与大家分享。

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如何制作完美戚风

关于戚风的外观口感以及制作经验的讨论：关于外观,有的人说戚风开裂的才是最好的，有的人说戚风平顶的才是最漂亮的。我的心里自然也有自己的一个标准，就是外观---不回缩，不开裂，不收腰，不凹底，弹力十足，表皮极薄；而口感的标准则来自它的名字的起源---

雪纺似的细腻柔软

，并且湿润。自打学习烘焙以来，从第三个开始，就不再有回缩现象了，后来又掌握了低温烘焙法，开裂也逐渐杜绝。遗憾的是，表皮薄的窍门一直没有掌握，低温长时间烘焙以及高温短时间烘焙，都解决不了皮厚的毛病。过去的制作经验中，用低温烘焙法烘烤如果20-30分钟左右就开始加盖锡纸，倒真的可以解决皮厚现象，可是这时候的表皮还很脆弱，极容易被锡纸粘掉，即便皮薄，也仅仅是剩下的没有被粘掉的表皮。如果不盖锡纸,低温长时间烘焙本来就令蛋糕水份损失较多,表皮的厚度也就避免不了.高温就更别提了，蛋糕是绝对会开裂的，皮薄还有什么用。完美的标准，缺一不可，真的很难呀。我也劝过自己，戚风不过是个基础蛋糕，表面再完美，也是还会被片掉皮，分割开，裱花，铺水果，何苦呢........

直到我最近开始研究日式戚风和高档戚风并且开始实验，才知道有一种先制作蛋白霜后制作蛋黄糊的做法，这个日式戚风做法中有一个将蛋白加玉米淀粉打制蛋白霜的过程，并且还有个将蛋白霜浓缩的动作，在实际操作中是一个增加蛋白霜的支撑力量以解决蛋白霜消泡问题的好办法，并且成品口感更加细腻，还能避免蛋糕最后回缩。而高档戚风的配方，则突破了日常家庭制作普通戚风油水含量以及蛋量的上限，口感自然比普通戚风更加细腻湿润。
    有的人也可能会提出异议说，油水量的增多会增加布丁层出现的几率。而高档戚风的制作配方就是用增加蛋量来弥补的。一个好的戚风蛋糕，蛋白霜就是它的灵魂，有足够的蛋白霜来支撑，油水会广泛分布，最后蛋白霜与蛋白糊的切拌再做到非常均匀，布丁层是绝对不会出现的。
    一个橙汁戚风又再次让我郁闷，虽然外观与口感都达到了我的要求，可是表皮又被锡纸粘掉了。昨夜冥思苦想，终于灵机一动,今天赶紧用锡纸做了个帽子。我平时加盖锡纸都是稍微突起的盖在蛋糕上,不与蛋糕表皮接触的地方是不会粘连的,那么做一个很高的帽子,所有的锡纸部分都不让它与蛋糕表皮接触,那么目的不就达到了吗.于是,就有了今天这个达到我心里完美标准的戚风蛋糕.
不开裂:解决开裂办法:低温烘焙
不回缩:解决回缩办法:足够的蛋白量;打至硬性的发泡;蛋白里加玉米淀粉;与蛋黄糊翻拌前用手抽搅拌浓缩一下;出炉后也大力摔一下模子然后倒扣.
不收腰:解决收腰办法:自己掌握烘焙时间,避免蛋糕成熟后继续烘烤.
不凹底:凹底解决办法:凹底一般是底火温度过低引起,请撤去烤盘，将蛋糕模子放置在烤网上
表皮薄:表皮厚解决办法:上面已经说过,提前加盖锡纸帽子.
弹性十足:发的高:我的6寸活底模是三能的,高6厘米,我的尺子只量了蛋糕边,差1毫米满6厘米.

蛋糕改进的配方:(8寸):
蛋白糊:蛋白5个,白醋几滴,细砂糖80克
蛋黄糊:蛋黄5个,低粉100克,玉米淀粉10克,色拉油60克,牛奶或其他汁水60克,细砂糖30克,盐1克.


蛋糕改进的配方:(6寸):
蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5克,细砂糖50克
蛋黄糊:蛋黄3个,过筛三遍的低粉50克,玉米油40克,黑加仑果汁40克,盐一点点与低粉一起过筛
　　1、 用电动打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉,直至打到硬性发泡,期间糖共分3次加入.打好的蛋白将橡皮刮刀可以直立中间不倒.手感阻力很大,放在一旁备用.
　　2 、混合蛋黄以及油类水类材料,用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打大概40秒,不仔细看看不见油星,形成乳化液体
　　3、 如果用的是很深的正宗打蛋盆,可以继续用电动打蛋器走"之"字形搅打筛入2中的面粉,.这个配方液体含量比较高,又走"之"字,出筋的问题基本不会发生.我用的是普通不锈钢盆,盆子很浅,昨天做橙汁戚风时用电动打蛋器搅拌时甩的外面都是,今天就长记性了,改用刮刀翻拌的面粉.今天的成品和昨天的区别就是孔洞略大,可能原因就是用刮刀搅拌粉类和液体融合不如电动的细腻吧...看来又得败两个深的打蛋盆了.拌好的蛋黄糊细致光滑而有流动性.
　　4、 烤箱预热145度,将1用手抽搅拌一下,目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻同时避免炉中回缩.
　　5、 取三分之一的4加入蛋黄糊,用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀
　　6、 将5倒入剩余的蛋白糊里,继续翻拌均匀
　　7 、将6倒入6寸活底模子,.震几下装好蛋糕糊的模子消除大的气泡.这个配方的蛋糕糊不会渗漏,根本不用锡纸包底.不过包底最好,是为了震模时好操作.
　　8 、放入预热好的烤箱中层,145度25分钟,改165度5分钟上色,盖锡纸帽子,重新定制140度烤35-40分钟,我是在35分钟时摘下锡纸,这时候蛋糕已经熟了,轻拍有弹性,无沙沙声,转开180度上火2分钟加固一下表皮避免倒扣时被粘掉皮.(每个人的烤箱温度不同,请按自己的经验加减温度和时间)
　　9、 出炉后大力摔一下模子立刻倒扣,确保倒扣的蛋糕下有足够流通空气的空间.

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卡卡：你可在我发给你的HP的文档中间找到这篇文章，里面有图，看了或许更清楚。

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各人的烤箱温度不同，所以别人的方子到自己手上还要有所改变的。

北极星

好分享，要顶个，就是么分了。。。[s:484][s:499]

我弓于工

没吃过，不知道戚风是啥样

夏小天

我做不来,友情帮顶,让大家学习~

若雨三月

我是来顶贴的，不会做为

卡布基诺

认真学习完  等休息日再做[s:484]

匆匆过客123

卡卡做的简单做的自由做的匆匆做的蛋糕都是戚风蛋糕