做菜小窍门100个

饮食文化

附：做菜小技巧9个

1、热锅放凉油

先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。

不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

2、按菜品不同放盐

结束时放盐：

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

烹调前放盐：

烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

吃前才放盐：

凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

3、起锅前放味精

味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。

在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

4、菜将熟时放醋

菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。

5、起锅前放酱油

高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

6、肉类多放花椒

烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。

花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

7、鱼类多放姜

鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。

8、贝类多放葱

大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。

9、禽肉多放蒜

蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。

饮食文化

附：如何使用与搭配厨房基本调料？

食盐：菜肴必备的，大部分菜都要最后放，比如素菜，你先放进去菜会炒出很多汤汁，而且菜的颜色还会变黑，一定要最后放，盐还可以杀虫和去细菌。

生姜：去腥，增香，杀菌解毒，可做姜茶，驱寒，防晕车。

陈皮：加入少量汤中，去腥，去酸，增香。

生抽：用于凉拌菜，颜色较浅，比较稀。

老抽：提鲜上色，颜色比较重一般烧鱼鸡鸭大荤用，比较稠。

醋：增香，减辣，提味，保持食物营养。

料酒：腌制肉类用的，去腥提香。

白酒：腌制肉类，或者爆炒荤菜放入少量，去腥，增香。

甜面酱：甜味，用于暴酱鸡丁或者炸酱面，吃甜味的炒菜时可以放点。

淀粉：用于勾芡，包裹油炸食材，使肉感吃起来更嫩，不要放置太多，适可为止。

豆豉：这个不用说了，哪些菜自己想放老干妈，就放豆豉进去。

番茄酱：鱼、肉、虾食物的调料，可以增色、添酸、助鲜，提味。

芝麻酱：凉拌调料品，常用于热干面，热干粉、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱：根据口味购买，用于三明治和水果沙拉。

白糖：提鲜，增香去腥，用于炒糖色，很多老师傅都会把菜放一点点糖，以前老师傅都不说的。

冰糖：使菜色更红亮，润色止咳。可以做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯。