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[美食推荐] 这些烘焙中的糖你都了解吗?

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发表于 2017-3-22 16:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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糖类在烘焙中的主要作用

1、增加甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好;

2、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持,延缓老化;

3、加强防腐效果,含糖量越高的配方,保质期越长;

4、具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,使成品颜色更漂亮;

5、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。

6、填充作用,使蛋白的泡沫更加稳定,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软;

7、是酵母的主要作用对象。面包里加入了糖却不一定甜,是因为糖在发酵过程中被酵母分解了;

8、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:26 | 显示全部楼层
糖的分类

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1、白砂糖

我们通常所说的粗砂糖、细砂糖,都属于白砂糖,白砂糖按照颗粒大小,也可分许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。制作蛋糕或饼干时通常使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰,还可以用来做糖浆。打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙,用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:27 | 显示全部楼层
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2、绵白糖

绵白糖,就是非常绵软的白糖,从制造工艺上讲,绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆,所以它的纯度要低于白砂糖,也导致了它的绵软,绵白糖的颗粒较细,可作为细砂糖的替代品,但二者也有些许差别,大多数情况下,不会对成品造成多大的影响,白砂糖更适合于用来做面包和糕点等,绵白糖容易上色,也易溶于面团,一般较适合做蛋糕和馅料。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:27 | 显示全部楼层
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3、糖粉

糖粉,从名称看,指粉末状的白糖,市售的糖粉,为了防止结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉,糖粉的用处很大,可以用来制作曲奇、蛋糕等,也用来装饰糕点,在做好的糕点表面筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。糖粉可以自己用研磨机研磨白砂糖,即做即用,不用的话,要加3%~5%的玉米淀粉,防止结块。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:27 | 显示全部楼层
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4、糖霜

为了食用还是为了装饰,不同的配方和制作方式不同,可能用到的材料会不同,糖霜区别于糖粉的是不含淀粉,是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰,糖霜基本可以代替糖粉。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:27 | 显示全部楼层
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5、红糖

红糖除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,所以不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感,颜色越深的,含有越多的杂质。红糖有独特的风味,烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等,都属红糖范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同,烘焙中一般在制作焦糖类糕点时用红糖来熬制焦糖糖浆。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:27 | 显示全部楼层
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6、麦芽糖

麦芽糖是有大米,麦芽,水发酵制成的糖类食品,呈粘稠的透明和棕色胶体状态,碳水化合物的一种,也是一种中国传统怀旧小食,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品,甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味。

麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织,使糕点更加柔润,膨松可口,也是制作萨其马,牛轧糖的重要原料,等熬制糖浆的时候,使用麦芽糖的糕点,降低了糖的甜度,是味道更加柔和,拷出来的颜色更加漂亮。但是不建议用其它糖代替麦芽糖,因为麦芽糖吸湿性很强,如果不控制量,做出的成品很容易受潮,难以保持口感。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:28 | 显示全部楼层
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7、蜂蜜

蜂蜜是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,有保温作用,加入蜂蜜的蛋糕种类很多,比如蜂蜜蛋糕等等,烘焙中用的糖有时可以用蜂蜜替代,但在量上要适当减少。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:28 | 显示全部楼层
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8、木糖醇

现在大家还是最关心健康问题,对于糖的摄取严格控制,所以很关心无糖点心,这时把烘焙配方中的糖换成等量的木糖醇就可以了,它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,但必须要清楚的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定比加了真正糖的点心会有所差距,而且,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

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 楼主| 发表于 2017-3-22 16:28 | 显示全部楼层
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糖的储存

糖很容易受潮,所以存放的时候应该放在干燥的地方,如果买的太多,又不频繁使用的话,像厨房这样比较潮湿的地方,只放一小部分,剩下的密封置于干燥处,随用随取;如果白糖真的结块了,也不用着急,用的时候可以用网筛筛一下,也可在放糖的容器里放上几块切好的苹果,盖上盖子,第二天结块就会松开了,再把苹果块取出来。

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