大滇说茶1001夜之196，简单泡新茶。

大滇君子

大滇将推出一系列关于茶的视频，由小将们原创。作为所有视频的出发点，就是简单泡新茶。欢迎大家关注。

      水为茶之母，器为茶之父。这是一种论点。全天下找水，全天下找不同的茶器来试验，面对全国各地的茶友来说，不太现实。所以，大滇只提供基本的冲泡方法，仅供参考。常见的新茶，普通的茶器，一般的用水，基本的冲泡。泡出基本的滋味。这是大滇一系列视屏的出发点。

      一、备茶
      对于生茶，在尽可能保持条索完整的前提下撬茶。尽可能解散，不要整块投入盖碗。我们看见有些茶友用手掰一块，直接投入盖碗，这使得后期出汤非常不可控制。前面出汤可能会较慢，茶汤淡，中间某几泡突然很浓。原因在于茶饼中间部分没有分解散开，直到几泡后松散。

      备茶，自然要解决投茶量的问题。100克盖碗，以6克为标准，根据盖碗容量和个人口感稍做调整。这个是大滇系列视频的标准。

      二、洗茶
      普通的随手泡煮开水后，静置一分钟，然后进行洗茶。静置主要是为了调节水温，让细微的水垢沉下去。针对新茶，尤其是春茶，过高的水温，会导致涩感明显。若说控制在多少度，随时用温度计去测量，显然不可行。所以，水烧沸后，在心里默念，从1数到60，即可。我们建立了这样的标准后，由此来评论某一款茶，才有一个共同的基础。

      1 洗茶的手法
      定点高吊。用定点高吊的方式来洗茶，目的在于控制水温，让水温降低的情况下，又尽可能翻动茶叶。高吊，水柱在空气中的行程增加，冲击力使得盖碗中的茶叶翻腾，灰尘杂质泛起，茶叶也能充分接触水，完成了洗茶的基本目的。完成注水后，立刻沥净茶汤。再次重复这个过程，即洗茶两遍。

      三、关键的第一泡

      1降低出水高度
      洗茶的时候，我们说是定点高冲。这个高点，建议是4-6厘米。第一泡，需要把出水点降低到3-4厘米。这一点，考虑的仍然是水温。毕竟是正式泡茶了，需要较高的温度，所以采用定点低吊冲泡。

      2 冲泡时间
      注水时间大约在10秒内完成，然后，加盖，10秒出汤。有些茶友喜欢加大投茶量，比如110cc盖碗投茶10-15克，对于冲泡技巧的要求就很高了，必须在5秒内完成出汤。我们选择比较中庸的方式来做。在这个过程中，请注意保持随手泡里的水温稳定，将其设置于保温状态。

      四、第2-5泡
      在前面5泡里，主要目的都是防止苦涩过度。我们经常说，一个茶耐泡或者不耐泡；其实，这跟泡茶的方式有关系。如果前5泡浸出物较少，后面必然耐泡。前5泡，我们一直在强调水温，降低水温。降低水温的方法就是，定点，慢速注水，快速出汤。出汤后，盖碗的盖子揭开。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。

      五、第6-10泡
      一般的茶，泡15泡绝无问题。当然，如果你一开始就给自己定下一个方针，决定要泡20泡，那也是可以通过水温来调节的。我们基本上以15泡来判别，前段，中段，尾段。中段里，就是一个适中的问题，适当的温度，适当的浸泡时间。这好像是一个很虚的问题。何为适当？如果你每一泡都把随手泡的水烧开，快速注水，浸泡30秒，这就是不适当了。通过对水温和浸泡时间的掌控，尽量维持茶汤的浓度跟前5泡相当，是这个阶段的目标。所以，可能需要对随手泡里的水重新加热，或者另外煮新水。

      六、第11-15泡
      到了尾段，很容易出现水味，怎么办？不要一定想着我要冲泡到第15泡。一旦发现有出现水味的迹象，立刻采取行动，刺激茶叶内含物的溶解；显然，这个时候的策略就是高水温了。水烧到滚烫，低点急速注水，增加浸泡时间。如果这样做还感觉水味出，那么就可以结束了。这里，15泡只是虚数，也许，持续到20-30泡也是可能的。

      大体上，茶的冲泡过程里最主要的因素，就是水温的控制过程；次要因素是茶叶在盖碗中的运动。初期是低温，中段是中温或者高温，尾段是高温。茶叶在盖碗中的运动，前段尽量静止，而后段，尽量让茶叶翻滚。浸泡时间，前面短，后面长，是一个渐进延长的过程。水温、茶叶的运动、浸泡时间，是泡茶过程中的主控因素，属于实质。而注水的方法，出汤速度等是手段。理解实质，才是最重要的。至于你手型美观与否、身段如何，参加茶艺表演会有用，实际中并不重要。现实操作中，我们无需把茶艺中的装饰成份看得太重。

      这些手段背后的实质，都是水温的控制，以及茶叶的运动。比如定点高吊注水，实际上导致了整个盖碗水温的降低。水从固定点向四周分散，需要时间，时间会降低水温。固定点，使得大部分茶叶保持静止，没有翻动，茶汤浸出物较少，茶汤不至于变得浑浊。翻动茶叶，让茶叶充分浸泡，等同于延长浸泡时间，浓度增加。绕一圈注水，注入的平均水温较高，茶叶的翻动也大，显然适用于泡茶的中后段，需要加强刺激，茶的浸出物才充足。具体用什么样的方式，大家参考泡茶三要素的影响即可。或者控制水温，或者控制茶叶的运动，或者控制浸泡时间。控制三要素是泡茶的基本点，如果再辅以其他，比如好水、好器，自然更佳。茶叶的品质是第一位的，茶艺只是把它正确表现出来。再好的水，再好的器具，再好的手法，对一泡烂茶，都没有办法。昨天喝的一泡锁喉茶就是例子，嗓子一直有冒烟的感觉。传说中，对1992年的下关茶，解决方案是——雪糕。

      以上，就是冲泡新茶的一些道理。今天的题目是简单泡新茶，再回到话题之初的一个术语，水为茶之母，器为茶之父。水和器的重要性毋庸讳言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果连基本泡茶的道理都不明白，那只能说是明珠投暗了。对于水，不同的水适用的茶也不同。基本上，略偏碱性的水会稍好，但不推荐酸性或者碱性较强。

      大滇泡茶视频，即将发布！ 每周一期！敬请关注，只在大滇说茶论坛发布。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。Over！

                                          2012年9月3日星期一晚