大滇说茶1001夜之192 手工制茶的弊病

大滇君子

大滇说茶1001夜，手工制茶的弊病。

      今晚我们来说下手工制茶的弊端。大滇制茶的路线，似乎让人看不懂。有人觉得大滇是古纯派，而古纯派又看到了大滇制作了许多拼配茶和台地小树茶；有人觉得大滇是走传统手工制茶路线，而实际上大滇又不完全按古法制作。大滇在走一条路，自己的路；不盲从，以实践为主，知行合一之路。因为所谓传统的东西，有合理的一面，也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺；而现有科技条件下，完全可以改善。去芜存菁，利用好传统工艺精髓的一面，结合现代科技大工业化与标准化的一面，是大滇制茶之路。

      最近几讲大滇说茶，渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题，也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了，又拿出了论资排辈的陈词滥调；比如，“我199*年就开始喝茶了，你算什么？你喝了几年的茶？”。可是，喝茶的茶龄有意义吗？作为云南人，自六七岁开始喝茶；初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书；这样算起来，也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买，但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，这是很简单的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你标杆不对；那么，这20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶，而这饼茶实际是由布朗山茶制作；你拿着90年代的易武正山茶为标杆（实际是布朗料制作），来衡量易武茶，那一定是大错特错。

      现今在茶友圈、茶商圈，经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上，这些年，制茶的原料和工艺，已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知，放到现在，根本就是完全错误。亲历茶山这些年，同一个地区；茶树原料变化，茶农采茶的范围；从原来就近，多采摘交通方便的地方；到现在，采摘甚至到了离家数十公里的地方，甚至是原来未发现的茶区。2006年之前，听过昔归、冰岛、茶王树的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有谁喝过那个时代的曼松、困鹿山？现在的新晋茶友，跟80年代，90年代的茶友；在这些茶区，甚至说到古树纯料这一块，大家实际上都是在同一起步线上。

      爱学习的茶友，一年学到普通茶友数年，十多年的经验也很正常。我扪心自问，若不是选择了职业制茶，只是喝茶的话；我喝30年的茶，也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以，我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越？喝了20年的，理所当然就觉得自己水平要高？大家喝着完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，会是比现在好的茶吗？事实当然不会。

      普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶，就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上，手工制茶的弊端也是十分明显，我们一一来说明：

      一  杀青
      杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我**，询问我们的茶是不是铁锅杀青，我说是；然后该茶友说不对，因为他之前买过另外的高档茶，不是铁锅杀青。我就问，谁告诉你的？茶友说，卖茶的老板。我说，你再核实一下。如果你买的是高档茶，肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实，果然商家确认是铁锅杀青。

      现如今，手工杀青，即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶，基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上，手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说，只要有10%的茶杀青不当，有糊味；则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道，虽然有茶友也喜欢杀青重，带糊味的茶。但对于大多数人，或者说品茶的人来说；我们希望喝到纯粹的茶味，而非带着糊味的茶。手工制茶，杀青的控制是一个难点。不同茶农，杀青方式不同，实际上导致了最后制成的毛料，很不均一；从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制，才能说是获得了稳定质量的产品；所以机器杀青是最终的解决方案。

      机器杀青，在现阶段未受到重视，只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题，而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说，手工杀青是一个卖点，可以获得较高的市场认可度。同时，手工杀青较容易调整杀青的轻重程度；通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。机器杀青，明显在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。对于市场来说，谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢？新茶阶段香气盛，口感好，就已经决定了这个茶的前途。好卖，不好卖；价格高，价格低；在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶，除了绝顶高手机器杀青外，通常市场上认可度较低；口感是其唯一原因。

      二  揉茶
      普洱茶茶叶机械里，常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节，我个人认为，机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶，可以揉的花样较多；轻揉、重揉；大泡条、中泡条、紧条等等；但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶，随意性太大，用力程度不一，条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人；都会参与这个劳动，揉出的茶形形色色。如果让我选择，我宁愿选择机器揉茶。

      三  晒青
      晒茶这个环节，并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶，也是一项技术活。起码，我做得不好。抖散的厚度，均匀度，也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过，生茶茶头的概念；就是在揉捻后，生茶结成块状。这个时候，需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候，我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机，就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干，是个一条龙的作业。

      人工的抖散很费力，抖开的茶若分布均匀，有利于阳光的照射，可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干；若不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干。对于制茶来说，一天晒干的茶跟两天晒干的茶，茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程，有经验的师傅，会超过杀青机；那么，揉茶这个环节，揉茶机完胜；回到解块和晒青，人工完胜。

       下周一，继续讲述手工和机器制茶的优劣分析。
       大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。Over！

                                                  2012年8月24日星期五晚