大滇说茶1001夜之178 熟茶原料之拼配 下篇

大滇君子

　　今天我们继续说熟茶原料的拼配。首先让我们来看一个熟茶。


　　


　　


　　正反面一口料制作，全芽饼。因为芽头特别肥大，所以这种茶又称为茶皇。这是好茶吗？

　　


　　给这个茶加上一些关键词， 茶皇，顶级，极品原料，甚至要加上古树茶芽头。原谅我语言的苍白无力，我无法描述这样一个绝世好茶。从外观来看，有卖高价的资本。每当我看到这样的茶，我就闭着眼睛猜想其口感。淡，容易发酸。钱途可观，是这个茶的总体印象。消费者容易有个想法，1公斤这样的茶包含N个芽头，需要采摘N次，由此换算出劳动价值，人工就应该不菲，所以这个茶的价格应该不菲。然后，以100元—200元左右的价格买上一饼，即便吃亏也吃亏不到哪里去。全芽尖，就容易给我们这样的感觉。逻辑很正确。但在这个逻辑里，消费者首先考虑的是， 销售价格跟劳动量的关系，吃亏不吃亏的问题。而不是，价格跟口感是否符合。略懂普洱的人，一般不会购买此类茶品。原因在于：接下来要说的原则之三，产地拼配。

　　大滇毛茶拼配之原则三 产地拼配
　　看这样的图，稍有制茶经验的人都能猜个八九不离十，这是什么地方的原料，然后也能推断此茶的口感。由这样的条索，知道是什么地方的茶，那么这个茶的价值就呼之欲出了。


　　



　　单一这个产地的茶，不能做出好的普洱茶。如果再用此地的单芽茶来发酵，就更加不可忍受了。产地是很重要的。虽然，熟茶可以做得很粗糙，但是起码要有滋味。因此，就有了禁区，有些地方的茶不能做熟茶。

　　不同产地的茶，能否拼配，也是一个大问题。没有一个定律表明，某地的茶跟某地的茶适合拼配后再进行发酵。这些，只能根据经验，口口相传。普洱茶从业者，即便再open的人员，也只会跟你讲到大的原则。对于具体的方案，尤其是自己擅长的方案，不会轻易告诉人。关于这一点，大滇能告诉大家，有价值的东西就是；不是简单的，任何地区的茶，都能跟布朗山的茶相配。在实际发酵中，采用一个陌生茶区的茶，来和一个已知茶区的茶发酵，是可能导致满盘皆输的赌博。当然，也有可能会有意外发现。这些，目前还没有定论。

　　第四 季节拼配
　　不同季节茶的拼配，会是一个艰难的过程。我们很容易想当然，布朗春茶+夏茶+秋茶来发酵，得到一堆布朗山熟茶。而实际操作中，也很艰难。难处在于，老嫩程度。即便是同样采摘一芽两叶标准，或者一芽三叶标准，但嫩度仍然不同，这使得发酵的加水量会是一个巨大的问题；发酵仍然可能不均匀。若干年以来，普洱茶业者一直在说，发酵是不可控的，全靠发酵师傅的经验。而实际上，大滇认为，如果换做西方人的思维，发酵是完全可控的。只是我们不习惯标准化。我们总是很宽容。

　　在发酵的每一个流程，我们都容忍了一些不标准的因素存在。然后，累积下来，结果就差很远了。太多人认为，同一山头，春、夏、秋的茶拼配在一起发酵完全没有问题。事实上，也没有问题，也能得到不太差的结果。但同时，每次发这样的茶，方法都得改变。看茶发酵，结果还是无可预测。全部靠师傅的掌握。换一个没经验的，就可能导致一堆废茶。如果我们能够精确地控制原料，温度、湿度等精确记录，其实，师傅们是大可不必这么辛苦的。

　　嗯，师傅们就是宁可辛苦，也要亲自做。甚至，在发酵的某些环节，还要在深夜里，避开徒弟和其他闲杂人等，关上门，默默地用自己的独门秘方工作。教会徒弟饿死师傅嘛。可是师傅总是要死的，然后徒弟又得从零开始。不停地试验，得到一些经验，沿袭着师傅的路子，不传给后人。这就使得我们的人生出现周而复始的巨大浪费。这样的悲剧，甚至会被自封为国家级保密工艺，真是莫大的讽刺。

　　所以，关于不同季节茶拼配在一起发酵，大滇认为，实际上是不利于最终品质控制的。哪怕师傅水平再高，也无法保证品质稳定。现实中我们看见了很多，号称某些山头的纯料茶。叶底参差不齐，发酵程度轻重不均。不要怀疑这些不是同一堆的茶，只是可能不是同一个季节的茶而已。谁敢说同一堆的茶发酵程度就一定均匀？

　　第五 年份拼配
　　这是指跨年度茶的拼配。由于种种原因，会出现这种情况。举个例子，07年的许多茶不好卖，积压了一些库存。有5吨，然后有一批2011年的茶，5吨，拼成一个堆子来发酵。这样的例子有很多。实际上，大滇认为分成两个堆子来发，会是一个更好的选择；虽然分成两堆的损耗相当大，也麻烦很多；但发酵难度就小了，也更容易控制。

　　当然，许多时候，师傅们为了挑战自我，显示自己的高水平，也会进行这些高难度动作。大滇提倡化繁为简，所以发酵中选择了最没技术含量的发酵方式。固定山头，固定季节，固定年份；然后分堆发酵。比如布朗山、 景迈山、**山等，选择固定时间的茶单独发酵成一个堆子。发酵结束后再用干茶做拼配试验，然后再制作成品饼茶。

　　可能又有茶友会问，如果你有布朗山春、夏、秋的茶，你会如何发酵。大滇要说，我们熟茶的原料都是固定一段时间的。比如4月20日~5月10日之间，春尾夏初茶发酵。固定在这个时间，过了时间不收，所以前提不存在。我害怕应对复杂的发酵环境，毕竟一失误就是全部。单独发酵的损耗也许会高，可是也会可靠得多。不追求技术含量，不搞极其复杂的发酵，尽量简化，是我们发酵熟茶的基本方法。所以，大滇的熟茶最后会是统一的风格。关于熟茶发酵前的工作，就讲到这里，后面会陆续进入到发酵中的具体环节。