大滇说茶1001夜之146 大滇的熟茶

大滇君子

大滇说茶1001夜，大滇的熟茶。

      关于熟茶，有很多感慨。茶中最难是普洱，普洱最难是熟茶。生茶我们可以看山头，按树龄，按毛茶的滋味等来判断茶的好坏，而熟茶，就非常难了。大滇曾经说过，去任何一个地方，生茶都能喝下，但熟茶一般不敢喝。生茶无非是好喝不好喝，熟茶则是能喝与不能喝的问题。我有几次不愉快的喝茶经历，基本都跟熟茶有关。

      普洱茶行业，迄今没有一家敢说自家做的每个熟茶都不错。这也从另外一个角度说明了普洱熟茶之难。大滇在历经几年实践后，逐步开始了自己的熟茶之旅。

      大滇的生茶从毛茶，从鲜叶开始做起，而熟茶则从自己的毛茶发酵开始。大滇始终认为，不可以提供给消费者自己不清楚的东西。因此，熟茶的原料必须清晰。产地、原料时间、春茶还是夏茶、发酵时间、发酵工艺，等诸多元素必须清晰。自己清晰地知道这些，才能形成档案，逐步总结经验教训，每一年都比上一年有所进步，推出更好地熟茶。这些清晰地制作方法，将形成大滇熟茶的标准。这是未来大滇发展到一定层面，可以标准化，而不仅仅依靠大滇飞扬个人能力的东西。

      在大滇创立的2008-2011，我们试图保住重点，努力做一个最好的熟茶，同时学习制作其他的熟茶。但这些学习性的东西，因为不很成熟的缘故，所以并未形成系列化、规模化。自2008年起，吴印良品，是熟茶的核心，而在2012年，这一切都将系列化。

      一、吴印良品
      这是大滇目前最高品质的熟茶，我不再评论这个茶的特性，因为大家手里都有。关于吴印良品，未来我们的发展方向有两点：
      第一，采用大树春茶发酵来做，存储1年，再压制，存放1年后销售，预计在2014年左右推出成品；
      第二，延长存储周期，压制完成后，存放3年左右再开始销售。

      通过我们较大熟茶仓库的存储，直接推出立刻可以喝的熟茶。这是大滇茶的标杆产品，压制方法采用了最低限度的发水，一口料压制。具体采用的各大山头料，将每一批都有所不同。由于原料的原因，每批原料投入资金较大，故吴印良品系列会存在这样的做法：一批原料制作成几个年份的茶。比如2008-2009年的吴印，用的是同一个堆子的原料，2010-2011年吴印，又是同一个堆子。

      大家可能会很奇怪，为什么这些茶里不见低等级的茶？只看到5级以上的茶？其他低级别的茶，有些卖给了其他人，有些存放起来了。在大滇的标准里，关于熟茶，宫廷和茶头适宜制作成熟茶散茶；1-3级原料，适宜压制沱茶；3-5级料，适宜压制成饼茶；6-9级料，适宜压制砖茶。基于这样的分类，并且考虑到产品策略，饼茶最先推出，在后续的年份里，会推出砖茶和沱茶。

      二、勐海味
      关于这个茶，是大滇给自己的一个定位：即大滇的基准茶。这个基准茶，意味着大滇将不会推出低于这个产品品质的茶。这也就是大滇的入门熟饼。我相信很多滇粉都有这个茶，那么请记住了，从原料的层面来说，这个是大滇用料最低的熟饼了。三级茶、五级茶为主，以及10%的七级茶。在原来的计划里，并无加入七级茶的打算。但拼配完后，感觉甜度欠佳，又增加了这10%的七级茶，提高甜度。在大滇2011年底同步推出的勐海味和宫廷贡饼之间，我给出这样的评价：

      若在5年内喝，勐海味，会强于宫廷贡饼，而在之后，宫廷会强于勐海味，十年之后，是一边倒的状态，宫廷完胜。所以，选择什么样的茶，取决于您自己的需要。

      关于这两个茶，勐海味的最佳品饮期，我建议在7-8年，这个是以广州天气为标杆。在7-8年的时候，陈味应该已经出了，而宫廷这个时候，陈味显然还没有出得很明显。关于勐海味，一个字来衡量，厚。我想达到目的的就是这样，一个入门级的茶，一个有厚度的茶。也就是说，大滇后续的熟饼，个人评价都会高于勐海味。

      三、宫廷贡饼
      宫廷普洱这个词，有点过时。只是为了说明这个茶的级别。基于对纯宫廷普洱做饼茶的不接受，我选择了添加三级的茶来增加厚度。普洱茶，醇和、醇厚、醇香，我基本围绕着这三个词来做熟茶。由于原料的嫩度较高，宫廷贡饼较易喝出所谓的嫩香，但其实这不完全是真相。宫廷贡饼强大之处在于存放。我们曾经说茶汤水路的粗细，在勐海味和宫廷普洱之间，体会粗细是很容易的。宫廷贡饼强调了润物细无声的感觉，而勐海味则强调了厚度以及甜度。

      为什么要强调甜度？普洱茶为什么要发酵？无非是通过人工手段把苦涩转化为甘甜。既然人工发酵的初衷是这个目的，那么一切有酸，苦，涩等不舒服感觉的熟茶，就定义为不好的熟茶。

      我曾说过，大滇2010年的吴印，因为苦底的缘故，从2009年一直放到了2011年，苦底不明显了才放出来销售。我只要一喝到苦，就不认为这是一个合格的熟茶。也许是我偏激了一点，但目前很多所谓轻发酵，轻到苦味仍然很重，这，我认为是：不合格发酵，或者半发酵。所以，大滇的熟茶，基本都是在7-8成发酵，行话说的适度发酵。

      既不赞同重发酵，也不赞同轻发酵。除了一些特殊情况，即全芽毛茶或者一芽一叶毛茶，适用于较轻发酵，老叶适用于重发酵。

      宫廷的润泽，适合在深夜里独自一人品茗；而勐海味，适用于人多的适合，大壶喝茶。

      四、大滇贡沱
      这个沱本来计划在今年元旦上市，既然是贡沱，那么选料自然是非常出色。由于采用了大部分布朗山地区的春尾茶（4月20日-5月10日），这批茶在滋味方面相当出色。选择来做为大滇贡沱第一批，开山之作，正当其时。但由于今年春节较早，考虑到物流和快递的原因，我们推迟发售。预计在网上的销售时间是：2012年9月1日左右。

      这批货将在年后运抵广州，在大滇的新店（迎海国际茶都二楼熟茶仓库）度过一个愉快的夏天。关于这批货的数量，因为是从我们发酵堆子选料，所以最好选出多少做多少，成品大约在1200公斤左右。

      五、醇香
      这个茶也将与大滇贡沱同批到达广州，我期待这个茶给大家震撼的感觉。既然定义为醇香，自然跟景迈有关，那么景迈的茶发酵占了大半，是必然。树龄30年的景迈台地茶，某种程度上称为老树茶，也不过分。无论是生茶还是熟茶，耐泡度都极为出色。而让我更加称道的是，地道中茶发酵技术，加上非常好的原料，也许会给大家改写对中茶的认识。虽然，这个茶上没有任何中茶的标志，但是，在发酵这堆茶之前，是参考了中茶2010年发酵的某一堆茶。让我眼馋了很久，因为无法购买，所以就选择了自己来发酵。秋天的时候，喝毛茶的时候，已经极为出色。冬天压制成饼，预计在今年10月开始销售。

      六、樟香
      关于这个茶，同样参照了某款市场价格达到300元左右熟茶的原料以及配方。原料极其特殊，以至于我必须跟另外的茶商朋友一起合资，才能做下一堆茶来发酵。这个茶，我希望在今年12月或者2013年能够销售，发酵过了半年多了，现在堆味仍然较大。目前存放了较多熟茶的原料，已经压制的就是以上产品，当然，吴印2012版本的茶，早已经压制，会在春节后到达广州，预计在2013年销售。

      关于熟茶，在2012年5月后，大家可以亲历大滇广州新店，去看下未来要销售的茶，你所看见的茶，不会是立刻发酵，立刻压饼，立刻销售的茶，而是经过大滇陈酿，经过大滇的口，认为达到了销售水平的茶。大滇也会跟踪，并如实记录口感，在销售前予以说明。      

      事实胜与雄辩，大滇未来三年，5000-1万件熟茶的库存，随时可展示在茶友面前，让大家可以了解到5年后要销售的茶！大滇的熟茶，就是这样酿造出来的！

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