大滇说茶1001夜之124 普洱茶的喉韵

大滇君子

喉韵，是一个奇妙的词。有喉韵的茶，往往会标出一个较高的价格。甚至，说喉韵可遇而不可求。大滇试图就自己的理解给出一些解释，喉韵并没有那么神秘。        第一个结论：正常的茶都有喉韵。        喉韵，是指茶水下咽过喉咙，喉部对茶的感受。其实，大家经常说锁喉，这也是喉韵的一种，当然，是不好的那种。经过喉部，大家会带来几个感受：回甘、润、锁喉，三个主要的体会，形成了一个综合判断，喉韵。而大滇在这里，还要强调一点，喉深。即茶汤下滑的过程中，你能感觉到回甘的深度。        所谓韵，是一个综合判断，不同的茶会有不同的韵。有许多茶，在口腔中香气四溢，但是进入喉部后，很浅，就很难下咽了。大家看到专家在品茶时，并不是一口咽下，而是让茶汤在口腔中停留，感受茶汤对舌尖，舌面，舌底的刺激，甚至有咀嚼的动作，感受茶的厚度。最后才是一个吞咽的动作。吞咽的过程，就是感受喉韵的过程。锁喉的感觉，是很容易的，吞咽困难，甚至吐出。咽下去，对喉部的刺激，有的茶会导致喉部肌肉收缩，有的茶，让你没有感觉，像直接滑下去一样。        茶汤在咽下的过程中，喉部是否舒服？基本上可以给这个茶下一个结论。咽下茶汤后，一般都会有个接下来的动作，吞咽口水，这个时候，感受回甘，连带着茶的感觉，从哪来发出？我们会感觉有些茶，平淡，回甘弱，只能称得上，润滑，不难喝。而有的茶，跟随你唾液的吞咽，会让你感觉从腹腔涌起一股甜的感觉。有人说，从胸部，有人说仅仅到喉部，这个回甘感觉的深度，大滇称为喉深。作为正常的茶，回甘都是有的，只是有强弱之分。非正常的茶，也有喉韵，锁喉，喉咙干燥，这是不良的喉韵。关于这些，可能领会起来，比较困难，我们还是从实例来说明。        一、新压制的茶        生茶来说，如果出厂时间在3个月内，就开始喝，会明显感觉到喉部会有干燥的感觉。如果是大厂，采用烘干的方式出来的成品，感觉更明显。即便是石磨压制，阴干的茶，也有不同程度的感受。所以，大滇一直建议，新茶其实只能大致试试味道，三个月后的评估是比较可靠的。原因就是干燥。大家试想一下，加工的时候，要蒸软，突然给茶加了大量水分，然后又要干燥，这样剧烈的变化，当然会导致茶的非正常表现。我称为火味。新茶都有火味，水味，甚至还有杂味。原因就在于这个过程，加水蒸软，水未必能够完全干燥，导致水味；晒干或者烘干，导致火味。        许多茶，在压制后，跟毛料相比，会有较大的失真，尤其是对于拼配茶，而在三个月后，又会发现原来的感觉又找回来了，在实践过程中，这样的事情经常发生。那么，对于熟茶，因为基本上百分之百是烘干的，火味就更厉害了，要得到润的感觉，非常之难。很多新茶，是的，现喝，也非常不错，但润，这个感觉，起码得三年以上，才有可能。老熟茶的优势就在于此。嗯，大滇的原则，熟茶，推荐大家喝3年以上的，新茶，试试而已。新压制的熟茶，发现喉咙发干，这个是一个普遍现象，只是看程度不同。关于港仓茶，我保持中性态度的一个重要原因，就在于港仓茶的润，胜过了云南干仓茶。        二、中期茶        我认为3-7年的茶，可以称为中期茶，这个时间，大致的性状可以确定了，好、坏，基本上是确定了的。这个时候，实例来说，易武茶，应该感觉到了厚味，喉韵体现得较为出色。回甘，润，都在随年份的增加而增加。如果发生锁喉，或者吞咽困难，基本上是坏茶，可以扔掉了。我认识相香港的一个茶商，基本只收中期茶，因为中期茶的价格虽然高，但收藏风险不大，存几年即可高价卖出。中期茶，应该更多关注浓度，回甘，涩的转化程度。我们常见的不良现象就是，新茶的时候很霸道，很强烈，中期茶淡而无味。这种占仓库的茶，还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。如果新茶的时候，我们还不死心，期待化腐朽为神奇，中期茶阶段可以彻底做个了断了。        三、老茶        10年左右的茶，我们可以成为老茶了。老茶，并不是一个终极状态，有太多的老茶，需要20-30年的转化周期，这可能是初制或者压制工艺以及存储条件所导致的。10年的茶，苦重涩重，仍然很正常，要具体来看。我们仅仅从喉韵的角度来，这个时间段的茶，在正常醒茶后，应该在回甘，润，滑方面有杰出表现。喉韵的三个方面，回甘、润、深度，随着时间的越来越久，大致变化的趋势也会从低到高，然后再下降。给我印象最深的，依然是那个1990年的熟茶，茶汤很淡了，但是你仍然可以感受到从腹部升起的那股气韵，甘，润的最好体现。而许多10年的生茶，因为制作工艺的原因，我感受到了变化，茶汤跟糖水一样。韵没有问题，茶气却可以称得上淡薄。所以，喉韵跟厚度，其实是不相干的两个方面，喉韵，即便浓度低，你也可以感受得到，而厚度，若浓度太低，无法感受得到。        四、古树茶和台地茶在喉韵方面的表现        在大多数情况下，古树茶的喉韵优于台地茶太多，主要是台地茶的涩较强，刺激了喉部的肌肉收缩。大滇通常认为临沧地区偏涩的茶，喉韵方面表现较差，而易武系的茶，表现出色。临沧地区茶的这个特色，是若干年来，整个普洱茶界对临沧茶评价不高的原因。直到最近几年发掘出了临沧一些非常特殊的地区，冰岛 、昔归等。但毕竟，这些茶区的产量跟勐海，易武等地区比起来，算是非常稀少了，冰岛是一个寨子， 昔归也是一个寨子，而在易武或者勐海，起码我们可以数出100个名寨，临沧，非常少。要知道，寨子等同于自然村，在县级、乡级、村委会下属，一个村委会，有很多寨子，麻黑村委会就包括了大漆树、落水洞、三丘田、麻黑、刮风寨、曼秀这些如雷贯耳的名寨。        五、关于苦能回甘        在大滇的辞典里，这个在很多时候不能成立，起码，你无法在麻黑，高山，茶王树，倾国，这些茶里感受到苦导致的回甘。苦能回甘的典型是班章，即便是号称三秒回甘，如果你把班章闷三分钟出汤，我喝下那杯茶的时候，仍然有说不出的怨气！下午，有茶友在群里猜中了几点，体现喉韵，大滇的茶里有几个极端：XX，苦后回甘的典范；XX，喉韵最深的茶之一；XX，回甘强烈但是润方面有缺陷的茶，XX的润，需要时间。over