大滇说茶1001夜之54 夜话熟茶之四

大滇君子

昨天我们谈到了发酵中的一些问题，有一些茶友也提问了，所谓发酵不足以及发酵过度。我说过，发酵最好是一次成功最佳，这个成功，最好是在加水这个环节，一次加足适量的水，然后控制好温度。发酵不足，虽然你经过了4-6次翻堆，仍然容易出现发酸的情况，以及不熟。然后又有人重新加水发酵，这时会出现的情况就多了，比如叶底会糜烂，茶味单薄。而由于温度过高，没有及时翻堆，则会出现叶底发黑，枯萎碳化，茶汤除了甜并无其他味道。       呵呵，关于熟茶的发酵，大致就谈到这里。依据不同的毛茶，再依据不同的气候，加适当的水，进行适度发酵。这个是很灵活的事，千万不要刻舟求剑，教条主义。       谈到熟茶，我们很难回避开一个问题，即勐海茶厂的熟茶。我已经在多种场合提过，勐海茶厂的熟茶优势，并不是发酵神话造成的，而是规模效应，再加上筛选拼配而成的，但并不意味着不可逾越的强。勐海茶厂的优势在于有多年积累的熟茶原料以及每年数百个堆子，可选择面大，而弱势在于，发酵茶的原料一般不会用太好。       这也给我们留下了一点空间，即我们做勐海茶厂不做的事，用高品质的毛茶来发酵。Yes，如果你还是用跟勐海茶厂一样的毛茶来发酵，你是无法超越他的，因为你无力发那么多的茶。大家看勐海茶厂收料的标准，貌似最高就是收到40元左右一公斤的原料。按我们通常的判断，这些茶是用来压制生饼的，而发酵熟茶的，通常都是20元一公斤左右的，或者以下的茶。关于勐海茶厂收茶的价格标准，万能的百度会告诉我们。       由此，我们的思路必须跳过勐海茶厂的思路去做，用超越40元的茶去发酵，用更高等级的茶去发酵，用大树古树茶去发酵。去寻找那些勐海茶厂没有去探索的空间，然后，试验得出，明显有特点的茶，获取自己的市场空间，让消费者也多一个选择。       至于是否真的胜过了勐海茶厂的茶，我们可以做一个试验，你敲碎了两个茶饼让人喝，去评价，哪个茶好，这样的结论会证明很多。我们已经看到，起码澜沧0085是一个好的思路，而且也取得了成功。       这些年来，我看到过很多小厂依然采用低成本的茶去发酵，然后卖更低的价格去争取客户，最后消费者的结论是：小厂毕竟是小厂，发酵的茶比勐海茶厂就是差。       我认为是必然的结果，因为你不幸，用了跟勐海茶厂一样的策略，一样的原料，但是你没有他那么多年的存料拼配，以及没有他每年数百个堆子的规模拼配。       所以，大滇没有走这样的思路，无论是在普洱茶低谷的08-09年，还是2010-2011年，我们都选择不同的路。大滇2008年龙牙宫廷，吴印良品，相对来说取得了成功，而我们采用一般方式做的0520熟茶以及7581砖茶等，效果不佳。虽然比起类似定位的茶口感已经不错，但毕竟没有拉开差距。而龙牙宫廷以及吴印，是从原料开始就彻底走不同道路的茶。所以，大滇后面的发酵之路，一定是用高等级茶，春茶以及大树茶发酵的方向，最后，口感取胜。这条路是艰险的，但既然大益已经走了普通的路，我们就必须走不同寻常的路，没有选择面。下面我们简单来谈大益的几个典型熟茶。       大滇认为，没有必要研究大益的所有熟茶，太多商品名，累，研究典型就可以了。在前几天的内容里，我们已经说了，7572，这个是最早的大益熟饼，也是大益适度发酵的典型，3级茶撒面，5-6级茶里，添加8级茶增加甜度。因为采用了不同年份的熟茶拼配，再加上是适度发酵，所以新味不明显，口感较滑，甜度不错，可现喝，但建议还是存3年左右再喝。       顺便说下大滇的原则，任何新出厂的熟茶，建议存3年再喝，太多新茶容易燥火。       然后再说 8592，这个是大益在80年代推出的品种，价格较低，发酵程度低于7572，撒面，里茶以6-8级为主。这个茶是一个很奇怪的茶，因为发酵较轻，口感较重，新茶苦味显著，特别适合香港仓的存放方式，因而后来成为香港茶商最喜欢的茶品，订单超过了7572。当然，这个跟价格较低也有关系。       然后我们说7262 这个茶。这个茶可能是大滇最喜欢的大益茶，在大益的所有茶产品里，是一个错误的茶，因为大益对这个茶的定位是最高的，而目前的售价是低于7572很多的。里茶是3-6级，面茶是芽茶，基本符合大滇做饼的准则，4-6级茶，发酵程度较轻，有一定的存放潜力。目前，市场价格低于7572，是没天理，没人性，恶意炒作的结果。因为7262大约是2000年左右才开始有的唛号，没有7572那么大的影响力。但，就茶来说，我挺7262。我对新茶阶段的评价是汤质柔滑，口感较重，水路较细。       最后说一个熟茶，7562砖茶。这个茶是不撒面的茶，发酵程度也轻，3-6级茶，味重，我也认为这个是性价比较高的茶。由于砖茶、沱茶，炒作的迹象不是很明显，所以茶价较低，如果不是茶商，只是喝茶，这个茶具有较高的性价比。不是因为便宜，是因为茶有一定的质量基础。       然后，再说所谓的星星，OK，我承认是好茶，跟7262差不多好，但好像价格……还有其他各种特型茶，龙柱什么的。我觉得你把7262存几年，比较下这些茶，然后盲喝，给10个人喝，到底是哪个茶好，不要看包装……够了，就这么几个茶，够了。作为喝茶的人，大益的这几个茶，足够代表大益的风格了。        然后剩下的日子，试试0085 、澜沧乌金、大滇吴印良品，家常菜吃多了，换换口味，也许你会发现更好的选择。中茶2001布朗砖，做口粮茶，好像没有什么选择，可怜我从2007年喝到现在，试过的熟茶何止300个 。累，找熟茶的结果……       OVER ，明天晚上22点，不见不散！