中国茶馆的历史与文化（转自微信）

潇雨清蝶

饮茶史略

　 中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。中国饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段：

春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。

然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志 . 吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。

“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。

明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。

纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型：

一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。

二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。

三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。

其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一。

茶馆溯源

随着人们饮茶风俗的兴起与演变，作为饮茶的专门公共场所茶馆，也经历了数代的发展，承载着极具特色的文化使命，散发着独特的文化魅力。

茶馆，唐宋时称茶肆、茶坊、茶楼、茶邸，明代以后始称茶馆，清代以后就惯称茶馆了，它是随着茶叶及饮茶习俗的兴盛而出现的，是一种以饮为中心的综合性活动场所。

茶馆起于何时，史料无明确的记载。汉时王褒《僮约》中有“武阳卖茶”及“烹茶尽具”之说，但此是干茶铺，非是卖茶水的坊肆。一般认为，茶馆的雏形出现在晋元帝时，唐代开始萌芽，宋代便形成一定规模，明清之际终成时尚。

在魏晋以前，中国茶叶的传播主要还只显于荆楚或长江中游，茶叶主要仅限于贵族或富豪之家享用，茶叶产量低，价钱很贵。三国和两晋时，江南和浙江沿海的东部地区，茶叶的饮用和生产逐渐传播开了。三国后期至少在江东吴国的统治阶级中间，已开始流行饮茶。到东晋时，茶叶已成为建康和三吴地区的一般待客之物。南北朝时，茶叶及饮茶习俗已有较大发展。

魏晋以来，饮茶已成为人们日常生活中重要的内容。究其原因是多方面的。

魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清谈之风。这些人终曰高谈阔论，必有助兴之物。于是饮宴之风盛行。最初之清谈家多为酒徒，竹林七贤之类，如阮籍、刘伶等。后来，由于整天与酒肉打交道，一来经济条件有限，二来也觉得不雅，特别是酒醉之后会举止失措，于是清谈家们从好酒转向好茶，以茶助清谈之兴。

其次，南北朝时，是各种文化思想交融碰撞的时期，尤其是南朝，自西晋末年社会动乱，许多大族迁移到南方，江南生活优裕，重视文化，使这一时期的文化大大发展，釉绘是玄学相当流行。玄学是魏晋时期一种哲学思潮，主要是以老庄思想揉合儒家经义，玄学家崇尚清淡高雅，而茶正有这种特性，故饮茶得到玄学家们的推崇。

再次，魏晋时期，各种宗教大兴，他们多推崇饮茶。如在道家看来，饮茶是帮助炼内丹。轻身换骨，修成长生不老之体的好办法；在佛家看来，饮茶是禅定入静的必备之物，甚至认为茶可以通“鬼神”。茶的文化、社会功能已远远超出了它的自然饮用功能。

饮茶的普遍性，使饮茶日益变成营生和服务的手段，使之和普通民众的社会生活发生联系。最早使饮茶为营业性和服务性行业的是菜摊，齐非茶馆。这种系摊据史料记载，最早出现在南北朝时期。据南北朝的神话小说《广陵耆老传》记载：东晋元帝时（公元317－322年）有一老妇人每天早上提一器皿茶（茗），“往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减”。这种菜摊，是饮茶商业化的雏形。有人认为，晋代人张载于三世纪刊年代写的《登成都楼》诗句：“芳荼冠六清，溢味播九区，”就包含有饮茶卖茶的含义，但也可理解为是茶的饮用在民间已普及的意思。南北朝的，出现了供喝茶住宿的“菜竂”，它既和喝茶，又和供来往旅客住宿，可以说是我国古代茶馆和旅馆的初级形式。

唐代，条财的种植已十分普遍，朝野上下，寺观僧道，饮茶成风，盛极一时。《新唐书·陆羽传》说：“天下普遍好饮茶，其后尚茶成风。”究其原因主要有二方面：安史之乱以后之中晚唐，社会的动荡使文人士大夫心理失衡，为了达到心态的平衡和解脱，禅宗于是大兴。饮茶之风的兴起，恰恰是在这个时期。崇尚幽静，追求自然、淡泊和精行俭德，正是茶的特性，因此，禅宗借助饮茶推行它的思想，士大夫则通过饮茶接近禅境。

以饮茶为契机的聚合成为唐代文苑的风雅之事。中唐以来，文士之间茶文化活动的另一个重要形式是茶会、茶宴。之后，文人的茶会、茶宴活动更为普及，还出现了宫办的大型茶宴，到了晚唐时期，在宫廷开始兴对清明茶宴。

城市经济有了一定的发展，导致商业交往十分发达，从京城长安、洛阳到四川、山东、河北等地的大中城市，都有频繁的商业往来，商人在外经商、交往，一是要住宿，二是要谈生意，三是有解渴、吃饭的需要。为适应这种需要，开店铺煎茶卖茶，自是必然。同时，城市经济的繁荣，带来一个很大的市民阶层。他们既不是经常调换岗位的文人官吏勇士卒兵丁，也不是完全老死乡里的农民，而是活跃在名城镇的商人、工匠、挑夫、贩夫，以及为城镇上层服务的各色人员。这些人，较之乡民见识广，而比上层社会则要重人情、友谊。生活在城市中，比邻而居，街币相见，却又不似乡间以血缘、族亲为纽带。

但活跃的市民阶层却又需要彼此沟通。茶文化一出现，沟通人际关系便是其重要的功能之一。于是，茶馆文化便应运而生了。

不但城市有茶肆，乡村也有茶店。唐代长安外郭城有茶肆，城外有茶坊。此外，民间还有茶亭、茶棚、茶房、茶轩和茶社等设施，供自己和众人饮用。
唐代茶馆中，卖茶者烧制的陆羽像放在煎茶的炉灶上和条具间，奉陆羽为茶神。《新唐书，陆羽传》载：“时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。”《大唐传载》也说：“会鬻茶之家，陶其像置锡器之间，云：宜茶足利，……会为鸿渐（即陆羽）形者，因目为茶神，有交易则茶祭之，无则釜汤沃之。”直到近现代，一些茶铺的炉灶上仍供陆羽神像。
唐代茶馆虽不能说很普及、很完善，当是与旅店、饭店相结台，未完全独立，但也初具规模，为两宋茶馆的兴盛奠定了基础。

大碗茶

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潇雨清蝶

大碗茶 发表于 2014-6-8 11:50
沙发

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