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凤凰投胎，冬季补胃正当时（附轻轻松松洗猪肚的方法） 菜如其名，凤凰投胎不仅有个好彩头，而且也是冬季补益脾胃的滋补大菜。 这道菜的应节之处还在于它吃法的多样化。首先当然是喝头啖汤，吃肉饮汤之余，调一个红油味碟作蘸料就是另一道名菜：红油猪肚。接着移入火锅，备上各种菌茹、青菜类的就是时下流行的猪肚鸡火锅了。 这道客家人都会做的家常菜，不知怎地被赋予了一个神奇的传说（以下蓝色字体来源于百度）：据说清康熙时期，刚生完太子的宜妃因患长期胃病，产后身体虚弱，太医们开出各种名贵补药给宜妃吃，还是无济于事。 后来，御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，没想到宜妃竟然胃口大开，调理一段时间即胃病痊愈。为嘉奖这道菜的去病强体和养生保健功效，乾隆赐名为胡椒猪肚煲鸡，从此在民间广为流传。 有意思的是客家民间流传的名字“凤凰投胎”尽显帝王尊贵，而皇家御赐的“猪肚煲鸡”却更似布衣草根，这真是一件很奇妙的事情。 不管它是客家传统名菜也好，是皇宫御膳房秘方也罢，猪肚煲鸡的食补疗效是经过上千年的传承和检验的，冬季补胃就从凤凰投胎开始，好好呵护我们的胃！ 我以前从来不做猪肚是因为怕它难洗，估计有很多同学跟我一样，怕那个味道，其实这完全是一个误区。掌握了正确的方法，轻轻松松就能把猪肚洗干净。 为此，我特意请教了一个广东本地资深煮妇同事，她传授的方法其实很简单，两种材料：面粉和油，抓洗10分钟就能彻底去除异味。我已经帮大家检验过了，这方子，灵！不信，你试试！ 喜欢重口味的，可以用辣椒油、花椒油、蒜泥、生抽、少量醋调一个味碟，那就是红油猪肚啦。 做这道菜的时候，我一直在想，鸡为什么一定要塞在猪肚里呢？直接一锅炖会有什么区别？汤煲在炉子上的时候，我时不时地尝味，一直到关火的时候，我都是有点失望的感觉，因为汤色白中透清，味道很淡，完全没有我想象中的浓香，我已经在分析失败的原因了。 结果捞出猪肚后，打开封口的一刹那，浓香扑鼻而来，鸡酥香而完整，原来前面两个小时，鸡的香味被牢牢锁在了猪肚里面，很少渗透到汤里，最后回锅再煮，整煲汤就变得浓香扑鼻，异常浓郁，喝完嘴唇都有起胶的感觉，不愧是大补名汤。 所以用猪肚包住鸡的做法绝非仅仅是一个噱头，这种结合了老火和生滚两种做法的汤，兼二者之长，汤鲜味浓，鸡肉嫩而不柴。 主材：猪肚、土鸡 配料：葱、姜、胡椒粒 调味料：盐 1、猪肚一只，翻出里面，初步冲洗干净粘液。下图中类似于鸡胗里面的黄色部位刮干净。 2、倒入面粉，大概能盖满整个猪肚，反复搓揉三四分钟，里面都要抓到，用水冲洗干净面糊。倒入食用油，继续反复抓揉三四分钟，再用清水冲洗干净即可。如果还不放心，可以再用面粉洗一遍。 3、猪肚外面的白色油脂部分用刀刮干净，再次冲洗后就处理好了。 4、土鸡收拾干净（可以参考这里），鸡爪和脖子跟内脏一起都塞到鸡肚子里，再塞入姜块和葱段，最后把鸡塞进猪肚里。 5、取整粒胡椒约三十粒，塞入猪肚的空余处，用三到四根牙签把猪肚的开口处缝合好。 6、整只猪肉焯水后移入砂煲，加适量开水，大火烧开后转中小火炖约40分钟后转小火慢煲80分钟关火。 7、取出猪肚，剪开，先将鸡取出整只放回砂锅，猪肚切成条状，放回砂锅里，加少少盐，开火煮5到10分钟即可。 贴士：1、我这个是原味的胡椒猪肚煲鸡，也可以用药材来煲，比如可以放适量党参、玉竹等，但胡椒就要少放。2、一开始一定要用中小火滚半个多小时后再调小火慢煲，这是汤变成奶白色的关键。3、最后回锅煮几分钟非常重要，所有的香味都在那一刻才彻底激发出来，汤也在那一刻变得非常的浓郁。 | 
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雷达卡
发表于 2012-2-3 12:46
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发表于 2012-2-3 12:49
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