大滇说茶1001夜之210 旁观古树普洱熟茶

大滇君子

　题目恐怕不妥，改为“普洱古树茶的离地发酵”，似乎更能说明今晚的主题。下午，海南的茶友打了个电话，问我关于某些离地发酵古树熟茶的问题。借这个话题，在1001夜里说说我的粗浅看法，仅仅是个人看法。限于大滇的才疏学浅，鼠目寸光，加之未得到百年前失传的秘方，下面的看法，一定是大有问题。

　　一，古树熟茶，我目前认同的还是传统方式渥堆发酵。

　　二，离地发酵，我觉得是可行的，但技术未成熟。真正的离地发酵，所需要的投入非茶农、小厂可以承受，尤其是酵母菌种的获取，现在尚未达成共识。离地发酵技术，有很高的科技含量，包含了生物学方面，自动化控制方面等技术要求。茶农派、作坊派做出的离地发酵，还不能称为离地发酵，只能叫做土办法发酵。

　　三，离地发酵，无论是土法上马，还是高科技生物技术发酵，未见获得QS认证。实际上，消费者不太明白一个概念，并非所有茶厂都有资格发酵熟茶。一个茶厂有QS，但不见得有发酵熟茶的QS，换言之，QS是有范围的。某茶厂可能有资格做紧压茶，有紧压茶的QS，但并无发酵的QS。无证发酵，租一个农民房发酵，并不是一个偶然现象，很多没资质的茶厂也在发酵熟茶。

　　四，古树熟茶的离地发酵，说明的，只是缺乏实力而非实力雄厚。传统发酵方法需要数吨才能发酵，即便是夏茶，也需要数十万元发酵一堆。而竹筐发酵、木箱发酵，小规模的发酵古树茶，只需十多公斤、二十公斤，本身就说明了实力问题。有茶友戏称，古树茶木箱发酵是屌丝的富贵梦，较小的投入，实现梦想中的事。投入较小，获得无数眼球，做到一般人无法做到的事。

　　关于离地发酵，大滇飞扬有无数的疑问。

　　第一，离地发酵VS脱离地气
　　离地的动机很好，解决卫生问题。传统渥堆发酵，在地上翻来翻去，的确不好看，起码表面上卫生程度不佳。然后，我想请问，茅台、五粮液离地可以吗？研究出菌种来，把茅台和五粮液放到全世界任何地方生产都可以吗？微生物的繁殖过程，并非我们现在所能掌控，发酵场地里的所有酵母并非都能带走。我们有经验，某些地方发酵出的茶特别好，这个是场地和水的原因。人类对酒类的研究远超普洱茶，而茅台的离地发酵并未解决。某些参与多年发酵普洱茶的师傅，在离开勐海，去其他地方发酵，也未能人定胜天，获得理想的发酵效果。

　　第二，离地发酵的过程可以公开吗？
　　不要跟我说是国家机密。大规模的离地发酵工厂我没看到，通常是一个木箱子或者竹筐里放一点茶，盖上一点东西，就进行洒水发酵？怎么提高茶的温度和湿度？加化学物还是不加？如果加，加什么，对人体安全吗？不加，只加水，那么酵母来自于茶本身？或者木箱？竹箱？这么少量的茶，在竹筐或者木箱里，即便用潮湿的布袋包起来，这个发酵过程，就是安全的吗？嗯，人工加温度，加湿度？看起来也是可行的。但实际上，这个过程跟渥堆发酵有多大不同呢？而且更麻烦。

　　三，麦香、奶香VS渥堆味。
　　传说，离地发酵的茶获得的是麦香味和奶香味，而没有渥堆味。同样，茶友也说了，没有普洱茶的味道。普洱茶的发酵过程中，到底是多少微生物在起作用？对人体有益的微生物，又有多少来自发酵场地的积累？麦香、奶香，绝对不是人工控制出来的，而只是因为这样的发酵方式，缺乏了更多微生物作用而已。我还是要强调下，茶友可以自行在家尝试下所谓的木箱或者竹箱发酵，哪怕用几公斤散茶试试，就知道这种发酵方式，是多么难以掌握了。不说口感，能够安全发酵出来，不长黑霉绿霉、不长虫就算您水平高。很多茶老板在自家仓库都试过。当然，最后处理过后的茶看不出什么异常，只是老板本人再也不喝熟茶了。

　　四，完整条索VS 非完整条索
　　离地发酵得意的是条索很完整，外形压制漂亮，而渥堆发酵，因为经过翻动，条索不完整。



　　这是某个所谓离地发酵的茶。这种发酵方式的茶，我也曾喝过，也曾见识过发酵的木箱。在临沧的农家，我告诉茶农，你们这不叫做发熟茶，而是叫做做湿仓！详情不说，免得坏人学习。

　　五，现代VS传统
　　这些跨时代的革新，经常出在某些个人、或者家庭作坊、或者名不见经传的小厂、或者普洱茶行业新秀中，带着跨时代的工艺，为天下之先，给我们以新的视觉。但我们需要实实在在的创新，而非神秘主义，语焉不详。简单一点，公布生产环境，基本设备，看看这个场地或者设备要投资多少钱，再把创新人的工作背景公布出来。不用某大师，有关专家，著名教授获得有关部门高度好评等混淆视听。普洱茶这个古老的行业，每一项革新应该都是在深入了解本行业，积小的改进成为大的革新，最后才能成为技术革命的。我不提倡一味的盲目传承，但也不提倡激进。离地发酵，听起来很美，适应了市场对古树茶发酵熟茶的需求，少量也能发酵，这也是做茶人非常欢迎的技术。但是，能够或者敢于暴露在阳光底下吗？这会不会成为普洱茶行业埋下的一颗定时炸弹呢？真相暴露的时候，血流千里的，是厂家？是消费者？还是经销商？

　　大滇结论：制造普洱茶者，以稳健第一，逐步改善为上。毕竟非科研机构，无需猎奇式创新，需从细节改善入手。行业中积累多年，厚积薄发才具备创新条件。对消费者来说，可靠稳定安全的工艺，才是保证。