大滇说茶1001夜之207 可预测的普洱茶——熟茶

大滇君子

大滇说茶1001夜 可预测的普洱茶——熟茶篇。

      感谢各位茶友，从上海到无锡，再到青岛，都感受到了大家的热情。这里，也顺便点评下这些地区的仓储。

      我很诧异，目前大滇茶友的存储水平都相当高。存坏的茶都没有见过。这非常令人失望，意味着普洱茶市场的主要消耗力量减弱了。要知道，普洱茶的主要消费渠道不是喝掉的，是存坏掉或者扔掉的。作为一个茶商，深表悲痛。但作为大滇飞扬，非常欣慰。因为大家基本上都按照大滇推荐的方法，密封，纸箱存放。无锡，上海，青岛，三个沿海城市，随着纬度的上升，陈化速度降低。这是一个基本的结论。或许，湿度差不多，但纬度上的差别，会体现出气温的差别。在无锡和上海，并没有冷的感觉，但在青岛，的确感受到寒风刺骨。

      第二点，

      回到正题，可预测的普洱茶，熟茶篇。

      一个负责任的制茶师，在制茶前，必须有一个完整的思路。瞻前顾后，是必须的。熟茶是非常复杂的茶，因为熟茶，不是一个自然生成的茶，而是人工干预的结果。关于生茶，我经常对客户说，不解释。上天让它长成这样，我也没有办法。我能保证的是，使用正宗的原料，正常的工艺来制作。却不会考虑外观好不好看，茶叶是不是好喝的问题。好喝，是大自然的功劳，大滇只是如实反映了自然界的本质。但熟茶就必须说，人在制作中占据了主要的作用。以大滇的熟茶制作而言，XXX是一个基本的普洱茶，大滇的入门茶。醇香、醇厚、醇和，是大滇想表现的三个境界。

      要表现出熟茶在上述的三个境界，完全是命题作文。醇香，应该用什么样的原料来制作？肯定是优选香气较好的原料。景迈茶列为候选。在渥堆发酵中，如何保留景迈原来的香气？答案是轻发酵。醇香定位在水路较细的茶，自然会考虑较高等级的茶。选茶等级，宫廷、一级、三级。由此，完成了第一个构想。当然，这个完全只是创意。为了实现这个创意，需要有5吨茶来做实验，这就是一个创意要想实现得付出的代价。渥堆，发酵，分筛，分级，拼配。毛茶拼配完成，存放、压饼，继续存放，测试到口感较佳，出售。从构想到实现，2年的时间来验证这个想法。到这个阶段，还不能算完成，后续还将进一步跟进，根据市场反应以及陈化效果继续完善。从1.0到2.0 到3.0……熟茶的进步就是这样完成的。所以，熟茶，是先有了预测的结果，再去设计怎么完成。可预测的熟茶，预测出一个较香的茶。先完成它，后续再观察、验证它。那么，回到市场上来看，我们怎么来预测熟茶呢？回到大滇普洱茶定律：原料+工艺+存储。原料的分析，是看这个茶的原料。

      一、普洱茶发酵的原料
     1、必须是晒青毛茶，正常工艺的前提。
     2、检查毛茶是否烘青茶、或者受潮的晒青茶，或者前发酵厉害的晒青茶。
     3、部分熟茶的原料，是市场上销售了几年销售不掉的劣质生饼，回茶厂蒸散，发酵出来。

      正常工艺下的熟茶，叶底较为均匀，无干枯黑硬现象。而不良毛茶发酵出来的茶，叶底无法掩饰其本来面目。

      二、发酵工艺使得预测成立
      1、重发酵的茶前期出味，后期淡薄，层次感差。这就是许多茶商非常不看好大益7552的原因。浓熟发酵，9成。所以大益7552，茶商一般都是到手即低价抛售。其实，并没有那么可怕，3–5年内喝，也是可以的。

      2、适度发酵。7–8成熟的茶，叶底均匀，颜色为褐色，汤色前段红，后段显黄色。这也意味着存储期在10年内都不会衰落。

      3、轻发酵的茶。6成发酵是一个特殊发酵，强调保留生茶的部分滋味。汤显黄，茶汤有涩感，有违熟茶初衷。一般是为了保险起见，防止茶叶发坏。大树茶发酵或者全芽头发酵，较多采用这种发酵方式。所以根据毛茶初期的发酵状态，是可以推测熟茶陈化方向的。当然，这个是基于刚出厂时候的状态。比如一个6成发酵的茶，在5年后看，可能已经达到了7成，而7–8成发酵的茶，在10年后，都达到了9–10成，这是自然变化的结果。今天大滇在跟你说2008年吴印是轻发酵的茶，你现在喝，自然算不上了，毕竟时光已经过去了5年。

      三、原料等级使得预测成立
      1、7–9级原料制作的熟茶，大家都知道易出枣香。这只是时间早晚的问题，一定会出枣香的。
      2、4–6级为主的茶，茶厚，层次感好。根据仓储不同，会出现樟香、木香、药香等不同香气。
      3、宫廷～3级茶压制的饼茶，较难出现老味，即陈味。

      7–9级茶，3–5年即出陈味；1–3级茶，15年才出陈味，而且不重。由此，你可以判断，陈年普洱茶的年份。普洱茶熟茶的预测，更多是基于历史经验来做。总结历史经验，采用了正确的原料和工艺，是可以预测出普洱茶大致的变化方向的。你不可以预测一个宫廷级的茶最后出枣香；你不可以预测宫廷级的茶5年内出陈味；熟茶一旦制造出来，基本上很难脱离变化的轨道。

      不要说看不懂，每一个茶都已经注定。轨道宽1米，你可以向左，可以向右，但一定在轨道中。普洱茶熟茶的预测依据就是这些了！

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2012年11月16日星期五晚

颜展云舒

长知识了