大滇说茶1001夜之193 手工制茶的弊病 下篇

大滇君子

大滇说茶1001夜之193 手工制茶的弊病 下篇



      大滇说茶1001夜，今天继续比较手工制茶和机器制茶。

      在毛茶制茶阶段，也许手工制茶最为人称道的地方，就是；如果做茶人比较认真，手工制茶的毛茶阶段表现出色，青味较弱，香气突出；而机器杀青导致的青味较重，香气不显。同等情况下，PK口感，自然是手工制茶完胜；如果时间推移到3-5年后，则这个差距会被无限缩小。如果你不介意新茶现喝的口感，而机器制茶又得当的话，我不认为机器制茶会有什么太大的问题。

       现在说机器制茶的弱点。这个，更多在于操作人员的用心与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。

       做10公斤茶，炒茶师傅技术成熟，可能是手工制茶占优；
       做1000公斤茶的时候呢，是机器占优还是手工占优？

       再优秀的师傅，也可能在这个数量面前产生失误，尤其是限定时间的前提下。普洱夏令营的时候，大家在易武、景迈、南糯山等地，都看到了制茶的机器；包括易武茶，也在机器制作中。制作春茶的时候，使用机器，则非常之少。对春茶香气的追逐，使得手工炒茶成为必然；而对于某些口感的追求，又使得手工制茶有了工艺上的调整。

       比如，为了降低茶的苦涩度，采用了更长时间来摊晾走水。我曾听过老班章某位资深茶农感叹，自己做了几十年的茶，这两年才真正懂得了做茶。因为外界来的茶商教了一招，使得自己的茶立刻畅销起来。我很好奇，试喝了一口，入口即甜；跟以前苦后回甘有了完全不同的感觉。对此，我心里的悲哀无以言表。

      说到底，机器制茶完全可行。若顾忌新茶阶段的销售不好，可选择手工杀青。但长期来说，机器杀青不是问题。若考虑到要现喝，则不宜选择机器杀青。上面一直讲的是从鲜叶到毛茶的加工过程；下面，我们来交待由毛茶到成品之间的制程。

       从毛茶到成品，是全手工或者手工+机器压制，这样两种工艺过程。简单来说，是用石磨压制还是机器压制的问题。蒸茶——揉茶——压制——干燥——包装，是成品加工的完整过程。

       许多茶友对于普洱茶精制这个工艺过程非常不清楚。精制，好像是精心制造的意思，其实不然。从鲜叶到毛茶这个过程，叫做初制；这样的工厂叫做初制加工厂，无需QS就可以生产；农民在家也可以做初制。从毛茶到紧压茶和包装茶，叫做精制；精制茶厂必须有QS。 大家所熟知的中茶、大益等，都是精制茶厂。

       普洱初制茶厂的最后产品是晒青毛茶。精制茶厂的原料来源要么来自初制茶厂，要么来自茶农。精制茶厂，在完成了晒青毛茶的分级、选择、拼配等基础工作后，进行了如下的工艺。

       一、蒸茶
       这一环节，大部分精制茶厂都采用了锅炉蒸汽来蒸茶，而手工作坊的蒸茶则用柴火+蒸锅进行蒸茶。这一过程，全是由不确定因素很多的手工来做。
   
       二、揉饼
       把蒸压过的晒青毛茶装入布袋，揉成一个饼的大致形状，这个过程叫做揉饼。以我个人的实践过程来说，这个环节并不容易。揉的饼圆不圆，关系到后来的饼型是否周正；布袋的打结是否干净利落，关系到饼的窝心是否正。更要命的是，这一切都必须在很快的时间里完成；否则，茶冷了，就很难压制成型；所以，新手在这个环节最难，手被烫伤的事情经常发生；当然，除非你手上的茧子够厚。正常的茶饼，揉饼，这个都是手工来做；当然，压砖、压铁饼、压工艺茶这些都有铁模或者钢模，就不需要手工揉茶了；要做的只是把蒸过的茶放入模具内即可。
      
       三、压制
       饼的压制，有用石磨压制和机器压制两种方法。石磨压制，在小规模高档茶的场合应用比较多。而机器压制主要用在熟茶、低档茶方面。石磨压制的特点是条索清晰，茶饼较为松散，方便撬茶，而且陈化较为迅速；而机器压制则较为紧实，不容易撬开，而且陈化较慢；陈化较慢，就导致了茶饼的中心部分较多保留了茶多酚，苦涩度较高。如果要赞美，就说，十年后机器压制的茶饼茶气仍然很足，香气还很饱满；如果要批评，就说，十年后，机器压制的饼，中心部分陈化度仍然很低……
   
       不谈机器饼和手工石磨饼孰优孰劣，但机器饼较容易掩盖茶青的本来面貌；仅仅从饼面不易辨别出茶青产区特点。大家所熟知的易武茶，很少见机器压饼。作为石磨压饼来说，清楚的条索无疑是卖点之一；对于某些有特点的茶区，仅凭条索就可以判别真伪。拼配茶一般喜欢采用机器压饼，目的也是让茶看起来更有整体性。
   
       四、干燥
       机器压制和手工压制的不同，决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶，一般必须进烘房烘干；这不是什么了不起的事。正常的茶饼在30-50度的烘房内，经过48小时左右的干燥时间，并不会有什么太大的问题；完全不必横加指责。

       精制茶厂许多年的实践已经证明，成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要听到烘就很害怕；可怕的只是烘干时失控的温度。高温快速烘干，对于茶质才是有害的。必须进烘房烘干的茶，包括机器压制的所有茶；砖茶、沱茶、熟茶这些都必须烘干。为了保证中心的干燥，1公斤大砖的烘干时间甚至达到了一周。如果不负责地烘，则两天内烘干也能行；但这样必然会用较高的温度进行，对茶质会带来灾难性的影响。我没有仔细研究过这样做的茶，只是私下揣度；这些茶饼的表面和中心，一定会有非常大的不同。
   
      石磨压制的青饼，阴干和晒干、烘干都是可行的。理论上，天气好的情况下，阴干是最好的；但如果天气不好，整天下雨；也别榆木脑袋去阴干，老老实实去低温烘干为好。晒干在易武某些作坊也较为常见，所导致的结果就是；新茶的时候，太阳味很重；在春天的烈日下，地表温度约为40度左右，几个小时就可以晒干。

       基本上，普洱茶的加工过程，是手工劳动为主，辅以机器加工的过程。大滇认为，适当在某些重复劳动环节采用机器代劳，一方面降低了劳动强度，另一方面还增加了品质的稳定性；是值得提倡的。社会发展的趋势，必然是人工费用越来越高；大量重复劳动使用机器替代，可以降低成本。一味强调手工制作，是卖点，但未必见得是质量最佳的制作方法。机器制茶，不应该就意味着是低档茶的代表。放眼看世界，看看普洱茶周围其他茶种的世界，机器制茶是主流；不加分析，全面否定机器制茶；放着先进技术不用，未免不合时宜。同时，发挥人的主观能动性；在确实需要人的创造性的技术环节；比如拼配，来提升茶品的品质；才是普洱茶走向产业化发展的道路。OK，机器制茶和手工制茶，我们就分析到这里。大滇说茶1001夜，让普洱茶，从入门到精通！

       大滇说茶1001夜，今天到此结束。谢谢。over!