大滇说茶1001夜，艰难的秋茶

大滇君子

今年秋天，是大滇做茶以来最为艰难的时节。如履薄冰，是这种艰难最准确的形容词。通俗来说，就是有很多传统热点地区的茶，根本不敢做。这里面有许多曲折的历程，也有很多不同思路的纠结。

　　一、确定一个地方的茶，坚持做到底
　　做茶人中普遍存在这样的思路，因为这样做有强大的现实基础。易武人，做易武茶；勐海人，做勐海茶；临沧人，做临沧茶；勐库人，做勐库茶；当然麻黑人也会做麻黑茶。这种固守传统名山的简单思维，在初期是有效的，但对茶有了一定的全面理解后，就会面临困窘。比如，某年，某地的茶，由于气候原因，导致茶的品质不佳。在这种情况下，简单思维的人，就依然会做此地的茶。因为没有广泛接触其他茶区的茶，自然感觉不到，这些自己每年春秋两季一惯必做的茶，相比其它地区，其实已经存在巨大落差。造成无论茶好茶坏，依然故我推出自己的产品。

　　大滇也是经历了这样一个过程。我们在前几年的制作中，本着名山名寨这样的方式来做茶。名山名寨的茶，有口碑，也有基本的质量保证。收购纯正的原料，制造出纯正的茶，如实推向市场。不知不觉，这样已经五年。在今年秋天，按照大滇制茶程序，在完成第一轮调研的情况下，发现此路不通。

　　春天，所有茶区的降雨都偏少，基本上春茶的品质，都有足够的保证。名山名寨的茶，特点很鲜明，即便价格较贵，口感方面仍然表现出色。今年秋天，版纳茶区多雨，易武茶区雨较少，但阴天多。相对来说，临沧茶区的茶表现出色。再细分到不同的寨子，则茶的分化就更加厉害了。如果单纯依据名山名寨来做茶，则广泛测试的结果，不能令我满意。所以，今年秋天的制茶格外慎重。9月走遍了主要茶区，选择了少量几个品种制茶。10月再做调研，再测试，才决定做一些品种。这样的结果，使我们今年的进度会更慢。

　　这是大滇制茶思路的成熟。我们需要用自己独立的思想，来判断制茶的必要性，而不是简单依据名山来制茶。仔细分析名山茶的口感，进一步筛分，淘汰表现不佳以及价格远超价值的茶。从制茶阶段就规避质量下降的可能，是大滇长期稳固发展的保证。所以无论是数量，还是品种，今年秋天，都会较少。

　　在大滇制茶的第五年，我相信，如果还是按照名山的路走下去，今年秋天必然遭遇滑铁卢。名山茶看起来就像是陷阱，因为许多名山茶质量的大幅下滑，与高涨的价格成为鲜明对比。大滇秋茶结论之一，名山完全不能充分保证2012年秋茶的质量。

　　二、收茶的时机
　　今年我们的收茶断断续续，没有春茶一气呵成的痛快。原因在于，即便你选定了表现较为出色的茶山，但是老天不帮你。天气晴朗几天，做了几天茶，然后，一场大雨就来了。大雨一来，意味着你必须逃离茶区，至少要一周后才可以收茶。这就使得茶底不会那么整齐，有先有后。一次晒干的茶固然最好，但老天不帮你的话，就需要两天晒干。在春天，这样的情形并不会出现。拿着两天晒干的茶，会有一个理所当然的选择，把这样的茶拼入一天晒干的茶里。这样对吗？我不告诉你理由，我的答案是，在我能够分清的前提下，我会把这些茶挑出来。挑出来的茶不再作为压饼的原料，做砖是一个选择，当然，也可能卖给其他人。所以，在今年收官后，也许我们会推出少量的一些砖茶。这些茶只是我们挑选出来认为不适合压饼的茶，而压砖，仍然是非常好的原料。砖的价格会比饼低很多，就是因为工艺上的问题。

　　说到收茶的时机，当然必须提到几点。春茶阶段，是泼水节，游客众多，茶山上基本是零售价格；秋茶阶段是国庆节，一样是游客的天下，名山名寨零售价格飙升。作为有经验的茶商，大滇自然不会在这样的时期，在游客众多的地区收茶。从质量到价格，大滇努力希望做到的，是依据自己的经验，帮助滇粉以较低的成本得到较高品质的茶品。

　　三、秋茶的鉴别
　　秋茶里的陷阱众多。我们在收购的过程中，发现了一袋茶叶的上半部分较好，而底部则是夏茶，还有某些茶有发霉的状况。秋天里去寨子里收茶，收到夏茶的概率极高。所以，名山名寨的茶，在秋茶阶段呈现出较大的价格波动范围。夏茶留到秋天卖，是移花接木的基本方式。一个简单的判别方式，就是闻味道，不收超过3天的茶。这样使得选择的面降低了很多，收购的数量大幅降低。基于春茶的独特，春天收到夏茶和秋茶的可能性不存在，而秋天收到夏茶的可能性极高。这也是大滇秋茶收茶量和品种大幅降低的原因。而在同一地区，收到的茶本来就少，还要分别选出工艺略有不足的茶，压砖或者留存。

　　四、路途的艰难
　　在春天，因为较少降雨，道路通行状况较好。秋天的状况恶劣很多，一些进山路段积水厉害，汽车难以通行。我不想强调这些困难，这是一个收茶人面临的常事，但的确会减慢做茶的进程。明天起，大约历时10天，我们会做最后一个循环，勐海–巴达–景迈–勐库–临沧–永德–临沧–勐库–景迈–巴达–勐海–易武–勐海，然后是今年秋茶的结束。

　　总的来说，做生茶收购的量较少，而发酵用的熟茶今年收购量是大滇现有历史的最高峰。前期发酵的茶，有些出堆了，有些还在发酵中，表现极其出色。这些熟茶会在2014年，即701批推出市场。顺便说一句，今年9月份以来，已完成了701批勐海味的拼配，601批贡沱拼配，601批醇厚的拼配，而且会在今年春节前生产完毕。601批勐海味，则已经生产完毕，存放仓库。

　　大滇的熟茶，从发酵到压制到销售，周期逐步延长，力争从2年到3年，减慢销售进程，以获得好的口感。至于大家关心的吴印，暂时还不准备压制，需要等待忙肺秋茶发酵出来的结果再定。

　　大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！