转—— 普洱茶生命周期之中的若干次失真

大滇匹夫

有广告嫌疑，觉得有干货{:soso_e112:}

       大滇说茶1001夜，普洱茶生命周期之中的若干次失真。时隔四个月多月后，继续开始说茶，大滇有话说：

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       依然一如既往声明，大滇说茶只代表这个时段，现场文字直播中的大滇飞扬，介于大滇训练营上那个心直口快，肆言无忌的大滇飞扬，也介于现实生活中，看起来温和平淡，道貌岸然的大滇飞扬！两者之间，就是大滇说茶中的大滇飞扬。


       普洱茶的生命周期，从毛茶开始，直到进入你口中，可能1年，2年，也许20～30年，期间，品质不断变化，在某些阶段甚至出现了失真现象。许多茶友在各种场合，都会诧异同一饼茶，在不同时间内口感不同，甚至对茶的品质表示怀疑。大滇飞扬特做一个总结，供大家参考，这些失真，都属正常。在一段时间后，会得到修正，无需担忧！

       一、毛茶到成品的失真
       许多茶友有机会接触到未压饼前的毛茶，新茶阶段，清香四溢，某些新茶友会觉得口感不错，但压饼后，发现，香气弱了，外形变了。这就是失真。我们来分析这个过程。毛茶初制完成，经过晒青，茶变得较为干燥，但仍然保留了充足的青味，因为晒青是个低温过程。压制，首先要进行蒸茶，锅炉蒸汽的温度达到了100度以上，在很短时间内，干茶的水分含量剧烈增加，毛茶被蒸软，在这个过程中，青味丧失一部分，茶性变得柔和。这是第一个变化。

       第二个变化，压制成成品后，成品的干燥，使得茶的水分含量剧烈下降，茶中的青味再丧失一部分，而干燥过程，会使得茶饼表面的香气激发，散到空气之中，严格说来，是香气物质的丧失。新茶饼，闻起来香，喝起来未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。这个失真，是普洱茶的必经之路，不足为奇。茶性变得温和，茶汤变柔，是蒸压的功劳，亦是普洱茶转化中的关键环节。是否蒸压？蒸压是否合适？是大滇屡次强调的普洱茶转化重中之重。不蒸压的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸压得稀烂的毛茶压饼后，你能期待这样的茶转化？黄粱梦醒之时，你才发现，某些烂茶有一个共同的特点：蒸压时间过久，蒸压温度过高，毛茶被蒸坏了！不要奇怪，霸气的茶蒸压后变得温和，不要奇怪，毛茶蒸压后清香减弱！

       二、新压制与退火后的失真
       新压制的茶饼，隔着包装纸都能闻到香味，开汤一喝，有茶友说上火！生茶也会火？大滇飞扬说：是的！传说中，生茶是清凉的，寒性大，能降火。新压制出来的茶，由于经过了蒸茶、烘干或者晒干等干燥过程，行内称为有火味，需要经过3～6个月的时间来褪火，回到正常的状态。新压制出来的茶，出汤并不温和，通常前面几泡较浓酽，很快衰减，所以，有茶友称为不耐泡。而在3～6个月后，茶呈现出稳定的状态，耐泡度大幅提高。火味褪掉，呈现出茶的第二重本味。若用刚压制出来的茶，来对这个茶做一个结论，除非极有经验者，否则很难做出一个公平的评价。这也是很多茶友让大滇评论某款新茶的时候，我不愿意立刻给予评价的原因。3～6个月时间，春茶，到秋天评价，你会更客观！

        三、新茶与中期茶之间的失真
        这中间最大的区别在于青味的影响。新茶经历了3～5年的陈化，基本上告别了青春期，进入成年。褪去了青涩，初步展示自己的本味。在这两种不同阶段，品饮这两种茶，你很难得出结论，这是同一款茶。一款当年的新麻黑，和5年的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超过10%，当然，也包括了许多专家。

       这个时候再说真的问题，到底新茶是真，还是中期茶的滋味是真？显然，我会认为是后者，普洱茶陈化后的滋味显然更接近于中期茶，而不是新茶。当然，聪明的茶友从新茶的第5～15水，也能喝出中期茶后面的本味。但很遗憾，许多新茶友并没有耐心把一泡茶，喝到第10水。极端的例子是许多人喝3～5水，就大呼小叫：换茶！这其中亦包括了许多喝茶有些年份的人一次显示自己的高明。

        中场休息10分钟，整一泡茶喝，单株……

       新茶的青味，春茶有，秋茶也有，而大滇处理青味，意图得到醇味。对于春茶，就是大滇的五载工艺，602批；对于秋茶，则是醇味工艺，604批。有茶友跟大滇说，从大滇历年制茶来看，自己收藏的401批，比五载系列更耐存放。因为401批更香。大滇飞扬说：你是对的，因为青味完全褪去要3～5年，然后，才能进入中期茶阶段。而五载工艺，青味褪去也许只要1年，从第2年起进入中期茶阶段。如果要比耐久存，我还可以制作成铁饼，让这个转化过程继续放慢。30年，15年，10年，达到同样的转化效果，随便你选。所谓的耐存放，只是由于工艺原因，青味褪得较慢，使得转化很慢而已。

       四、雨季与旱季的失真
       在雨季喝茶，是一件郁闷的事。茶的香气沉闷，苦涩变重，有时还夹杂着单薄的感觉。茶处在一种恶劣的状态中，尤其是1～3年期的茶，更加明显。喝什么都不对。到了9月10月，秋高气爽，茶又恢复了原装，变得精神气十足。原来，夏天，茶也会变得慵懒。解决的办法是：喝5年以上的茶，再根据情况加以高温冲泡，激发茶的滋味。1～3年期的茶，暂时回避下，养肥了再喝！


       藏茶久的人都会有这样的经验，当然，湿度较低，气候干燥的地区，自然不一定会有这样的感觉。如果你有同样的发现，以后，在这个季节，你装作没看见这些正处在陈化青春期，充满躁动的茶，直接拿起10～50年陈期，已经很沉稳的茶，约上三五好友，直接去大滇717，让大滇小将们帮你泡上，分享给全国各地的茶友，也许是茶汤，也许是图片、视频！

        五、高温与低温环境的失真
        高温，高湿环境下，普洱茶陈化加剧，而低温低湿度下，普洱茶近乎沉睡，陈化过程，又称后发酵过程。发酵，会伴随着一些不愉快的感觉，某些茶会变酸，变薄。请谨记，同一个人一生中会有酸甜苦辣，茶的一生也如此，不要因为一时的不理想，否认了这个茶的未来。中国的哲人曾说过，莫欺少年穷！大滇飞扬说：莫欺新茶弱！君不见，以淡著称的易武茶，越存越浓，越存越厚！茶的转化过程中，有些不佳的表现，实属凤凰涅槃过程中必经之路！只要茶底优良，一时滋味的不理想，我们可以宽容地放过！留待往后的岁月证明！

       六、出仓之后的失真
       许多茶友，在717屡屡感受到了失望，而这失望，来自于大滇从云南刚发回的货！纸箱打开，立刻开汤，有些有纸味，有些喝了口干，有些5～6年陈期的茶，看叶底和汤色，比广州1～2年的汤色还淡。然后，失望归去，一夜无话，不提。时隔半月，一月，三月，再到717，喝同一款茶，惊为神茶。这就是各地仓储造成的影响。302麻黑，昆明存放、广州存放、上海存放，展现出不同的滋味。钟文在上海一泡，技惊四座。这也验证了，让茶旅行，完全有必要。仓储之辩，切莫陷入地域之争，滋味好才是王道！耐心观察，反复冲泡，在不同的时间，不同环境下冲泡同一款茶，吃透，不轻易下结论，才是学茶的基本方法。

       普洱茶的失真，大滇且抛一砖，诸君可继续总结。茶性变化，实属自然。不可妄下断语，且待转化大致结束，方能感受普洱之美！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年7月19日星期五晚

三号香樟

一款当年的新麻黑，和5年的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超过10%，当然，也包括了许多专家。
有个专家就属于10%里面的