美食--酥、脆、麻、香 挑逗味蕾的椒麻雞

神仙狼狼

在著手寫這個專欄之前，我曾考慮過是應該著重在食評，或是推廣一些新興的飲食概念，抑或教大家作菜呢？其實，我並不是個廚齡很久的廚師，因此說到教大家作菜，心裡不免有點心虛；但思考許久，我還是決定從做菜兼品評來下手，讓大家不但可以從文章內學一些做菜的觀念，還可以馬上分食掉辛苦完成的作品，這真的是一件很讓人興奮的事。年初，我與幾個朋友共同報名了南洋料理的課程，起因呢？不外乎是南洋料理對我來說，一直以來都帶有一個神祕的面紗，它常具有獨特的辛香料與特殊的口感，不論是越式春捲皮、或是泰式河粉，口感常常出乎我們的意外。最重要的是，他的酸度與辣度，都讓人想到他就猛流口水，我在猜想，東南亞人們影響全世界最深的一個部分，應該非美食莫屬了。

在春天的某一堂課，我學會了椒麻雞這道老少咸宜的菜。這道在南洋餐廳點擊率最高的菜餚，可能很多人會認為他手續繁複，不容易學，其實這個說法只是部分正確。一般來說，炸物是家庭主婦最不願意嘗試的部分，常常為了一點點食材就要準備一大鍋乾淨的油，炸完，油又不容易處理，弄的廚房油膩膩的。而且椒麻雞中有一個最主要的醬汁-魚露，很多人沒聽過、也沒吃過魚露，它是魚做的嗎？(請看註解Note) 還有，椒麻雞的「麻」來自於「花椒」，這是比較少見的調味料。但現在花椒已經比較好買了，超市可以直接買到現成的花椒粉可以使用。秉除掉以上三點，如果你是個願意偶爾在家炸個豆腐或雞腿的人，你只要再去買瓶魚露，少許花椒，你就可以做出成功的椒麻雞了！

食後感

口感酥脆的酥炸去骨雞腿，加上融合了魚露、糖、檸檬、烏醋、花椒水的酸甜醬汁，最後灑上花生米、白芝麻與少許香菜，真的讓人可以扒上一整碗白飯。在呈盤的時候，為了不浪費掉一丁點酸甜醬汁，通常餐廳們會在雞下鋪上厚厚一層高麗菜絲，或加上幾片廣東A菜作盤飾，在品嘗過這道料理後，就會發現真的是很有智慧的作法。一般來說，不論最後是否有用大火逼出炸雞內多餘的油脂，使表皮更加酥脆，放過一陣子的炸雞多少會有一些油脂慢慢滲出，會使得整體吃起來有點膩人；鋪在炸雞下的高麗菜絲，不但可以吸收多餘的炸油，還可以接著由上往下留下的酸甜醬，整體入口，再搭上原本醃雞肉就有加上蒜末，這種又麻又辛的味道，在高麗菜絲巧妙中和下，我個人認為，比日式炸豬排店贈送的吃到飽高麗菜絲，風味更讓人滿足！

Note：魚露是東南亞料理中最常被用到的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液，味道帶有鹹味和鮮味，特別是泰國產量最高。魚露不適合單吃，所以你很難看到有人直接把魚露拿來作沾醬，它非常鹹，也就是有可以取代醬油的效果。但是他特殊的氣味，被與許多辛香料混合後，你其實很難會直接辨認出這些菜中具有魚露的成分。如果你家沒有魚露，在看完幾篇泰國菜的解說之後，我想你會想去買一瓶。(可以去網路東南亞食材專賣店購買，Sogo百貨的CITYMART也有賣，一瓶大概八十元以內就可以買的到，要用時量慢慢加，一次加過頭會太鹹，菜就沒得救了！)

附 秘籍

神仙狼狼

椒麻雞                                                               
材料    數量    烹調程序                                                        
去骨雞腿    2大支    "1.用醃料醃雞腿30分鐘
  雞腿先把厚處片薄，斷筋，
  雞皮部分戳洞"                                                        
高麗菜絲    少許                                                            
小黃瓜絲    少許                                                            
廣東A菜     2大片                                                            
香菜末    少許                                                            
花椒粒    少許    2.高麗菜切細絲，小黃瓜切絲，                                                         
熟花生粒    100公克    "  切好泡在冷開水裡
"                                                        
熟白芝麻粒    1大匙                                                            
朝天椒    2條    3.拌沾醬料                                                        
檸檬    2個                                                            
冷開水    1大瓶                                                            
醃料    數量                                                            
醬油    1大匙                                                            
砂糖    1大匙                                                            
米酒    1大匙    4.調好炸粉，將醃好的雞腿兩面全沾勻，沾好放5分鐘再炸                                                        
鹽    少許                                                            
蒜末    少許                                                            
醬料    數量                                                            
魚露    1大匙                                                            
檸檬汁    1大匙                                                            
黑醋    1大匙    "5.油熱後雞皮朝下，以中火炸，炸到表皮金黃色後撈起，放1分鐘，
  將油加溫至大火，雞腿再回鍋炸逼油"                                                        
砂糖    1大匙                                                            
辣椒末    2條                                                            
花椒水    少許    "6.組合: 盤子最底下舖上廣東A菜，其上再鋪上高麗菜絲，放上炸
   好的雞腿，再淋上醬汁"                                                        
礦泉水    少許                                                            
香菜末                                                               
熟白芝麻粒                                                               
炸粉    數量                                                            
地瓜粉    3大匙                                                            
低筋麵粉    3大匙    花椒水備註 : 鍋先燒乾，放入乾花椒，加熱乾炒，炒到色深，加入水1-2碗                                                        
吉士粉    1大匙

神仙狼狼

需要具体图片的，跟贴邮箱我[s:499]

裙裾飞扬

好像很复杂嘛，流着口水飘过

香樟一员

好诱人！

老士

太多了，我没看，不过我还是喜欢味道清淡一些，不要太多调料的美食。

疏影

狼狼发个成品图啦～[s:499]

jackzhao7410

狼女，很久没冒泡》》》原来去深造美食去了！！黑手这个小贼真有口福