大滇说茶1001夜之160 大滇味——生茶篇

大滇君子

　大滇说茶1001夜，大滇味。

　　大滇做茶到现在，有茶友不断总结出大滇的特性，有正面的，有负面的，其中更有茶友提到了大滇味，总结了大滇的一贯风格。我觉得很有意思，特意把这个内容拿出来，公诸于众。对于喜爱大滇茶的茶友或者不喜爱的，都有一个说法，以方便大家选购。所谓的大滇味，我分生茶和熟茶来描述。

　　生茶

　　我不想花很多时间来说明大滇茶的优点。优点还是各位自己去评说。我们还是来面对质疑。质疑大滇茶，主要问题在于： 淡、香、柔。我们来一一解说。

　　第一点、淡
　　淡，是部分茶友对大滇新茶的感觉。尤其是易武系的茶。从大滇制茶的角度来说，茶淡不淡跟我关系不大。对于纯料茶我收到的茶就是这样，我保真，不保证好喝。每一个纯料茶，都如实反应了当地茶的特色，这就够了。这是大滇提倡的“真”。

　　大滇这么不负责任的说法，很容易引起公愤。我理解消费者的愤怒，要真，要纯，还要好喝。当然，价格还要便宜。那么，如果一个地方的茶，本来就淡，你让我有什么办法？这是关于淡的第一个解释。

　　第二个解释，实际上，茶并不淡，只是喝的人习惯问题。这一点，体现在易武的茶放在勐海喝，勐海当地的人一般都认为淡。勐海泡茶，有事没事总要闷泡几十秒，茶汤苦涩味重，这一点跟易武不同。我也曾经跟一些茶友喝茶，说到淡的问题，某些茶友烟瘾大，重口味，确实，如果按照大滇店里的标准泡法，8克投茶量，立刻出汤，基本上所有的茶都显得淡。所以，淡，本来不是大滇茶的特点，但用大滇标准泡法，是会显得淡的。

　　第三个解释，大滇制茶，通用的原则是保守原则。宁肯用时间来换空间，也不肯在新茶阶段讨好茶友。我最害怕的一种结果是：新茶很好喝，存放后滋味丧失。大滇许多茶，在杀青，揉捻等环节，都照顾到这个保守原则。宁肯现在淡，现在不香，把这个变化过程留到后面的岁月里，也不愿给未来留下遗憾。

　　打住！大滇，你又在忽悠了！总在说未来，未来到底有多远？大滇说：半年，或者一年。大滇群里，上千茶友一起见证，去年的易武独秀，可以说是大滇去年易武茶里香气最差，滋味最淡的茶。到今年，许多茶友都给我说了，惊人的变化，茶汤的浓度，甜度，跟去年完全是两回事。我知道谁在笑了，我们群里的件友。这些茶，起初只是工艺的原因，揉捻较轻，不出味，在随后的几年，浓度还会进一步加强。所以，我提前大家关注，普洱茶是后发酵茶。

　　真正好工艺的普洱茶，在新茶阶段的表现并不能说明什么。大滇经常说，对当年新茶的评价，最好在半年或者一年后。如果非要再压饼后就评价，请最好结合原料的成分再加上工艺方法来推断。大滇制茶的风格，更强调未来的可存放性。现喝的话，不会很难喝，但若要现喝，我确实觉得很浪费。一饼新的帕沙跟2008年的帕沙PK ，你会发现什么叫做犯罪。试新茶，只是为了观察工艺以及原料，请记住这一点。新茶淡一点，并不是问题。

　　第二点、香
　　大滇的茶真的很悲剧，又淡，又不香。我真的不懂了，这样的茶，怎么能一卖就是五年？我听过这样的质疑。是的，大滇的普洱茶，不会很香，这个是大滇的错。大滇认为，自己做的是普洱茶，不是绿茶。而普洱茶，不应该是香的。普洱茶淡淡的茶香，正是普洱茶的优势所在。绿茶的高香，不应该出现在普洱茶里。需要找高香型的普洱茶，大滇，不生产。

　　每年，我试喝无数种毛茶，也跟茶友在喝无数种新茶。实际上，我内心的看法是：咱们三年后看。我们对新茶的所有看法，都将在3年后揭晓。普洱茶，在发展到中期茶阶段，是个稳定期。这个时候，陈化的趋势已经稳定，评价才具备一定的依据。新茶里充满了太多的不确定性。

　　在大滇倾城这个茶的拼配中，去年和今年都给我留下了相同的记忆。在毛茶拼配这个阶段，一群制茶人聚集在一起试喝，结果都可称为完美。但去年倾城压制成饼后，立刻开汤，出现了明显的断裂。前半段和后半段过渡不自然，出汤滋味也是明显两段。这个问题，在半年后，即去年11月份，自然融合，表现出毛茶阶段具备的优点来。今年的六星倾城，又让我默然。揉捻较重的茶，出味优先，揉捻较轻的茶，则在后续出味。因为害怕苦重的茶出汤太快，导致茶汤太苦，所以选择了轻揉，较甜的茶重揉。在压饼后的测试中，明显是先甜后苦，再甜，并没有完全融合。即便如此，我仍然可以确信这是一个优秀的茶。但在事实呈现之前，你敢信吗？

　　我也曾解释过大滇茶不香的另外一面。即某茶友在购买大滇的茶一年后，开箱闻茶，大厂的茶，表面闻起来香而大滇的茶闻起来不香，据此有若干疑问。大滇飞扬有两种解释，一种是正经的解释，一种是不正经的解释。正经的解释就是：大滇号的生饼，采用石磨压制，较机器压饼松，表面的香气散失得快。而且大滇的生饼主要采用阴干，而不是烘干，本身就没那么香。你应该关心的是茶汤开汤后的茶是否香，而不是饼面是不是香。不正经的解释就是：凡是饼面香的茶都被我扔了。新茶如果太香，多半只是浪费仓库。而最要不得的是，这个茶还不是茶香，是饼面香，是不开汤就香。不可原谅啊不可原谅。

　　第三点、柔
　　大滇的茶，苦涩度一般都不高，所以许多茶友认为柔。也有人很奇怪，同样一个地方的茶，为什么大滇的茶就是没有人家苦。我有一肚子的冤屈无法诉说。除了几个著名的生产苦茶的地方，在春茶去收茶，我们所涉及的地区，的确没有几个地方的茶会很苦，即便有些地方稍苦，也是化得很快。我想，我错在了收茶去的地方，都是海拔较高的地方吧，那里的茶，有苦，也化得很快，何况，大多数地方，并不苦。经常去茶区行走的人，不管嘴里说不说，大家都明白，那些苦涩而不化的茶，究竟是怎么回事。

　　2012年8月，大滇普洱夏令营，一起揭开这个谜吧！所以，生茶的大滇味，淡、香、柔，你明白了吗？而这个关于大滇新茶的印象，在1年后，转变为 浓、厚、滑的时候，你又将怎样评说呢？什么茶气霸道，什么王者之气，贯通任督二脉，与大滇无关！明天晚上，续说大滇味——熟茶篇。

　　Over!