大滇说茶1001夜之65 越陈越香是普洱茶的根本价值

大滇君子

   大滇说茶1001夜，如期而至。不管你爱或者不爱，它都要来临，爱，你可以看，不爱，你可以沉默。

      今天的主题，来源于一个下午的探讨，认真的年轻人，把我那点险恶用心挖掘出来。今晚的主题是：越陈越香是普洱茶的根本价值。

      如果没有越陈越香，我想，普洱茶可以灭绝了。我也屡次写文章说，我是相信越陈越香的，也会让大滇的茶友体会到越陈越香，这就是大滇做茶的根本核心。如果有人怀疑普洱茶的越陈越香，那基本上不会迷上普洱，或者也不会成为真正研究普洱茶的人。但事实上，在古代，普洱茶并没有越陈越香的说法。

      矛盾啊矛盾，纠结啊纠结，我翻阅了古代许多关于普洱茶的书，没见过越陈越香的说法，甚至，连陈香这个词都没见到。好吧，我直率地说，越陈越香这个概念的提出，应该是上个世纪90年代。起码见诸于文字是那个时候，而我认为，这导致了普洱茶的兴起与疯狂。

      那么，从实践上来说，我问过一些资深人士，在茶行业工作了几十年的老同志，你们干嘛不存点茶，在1970年代、1980年代、1990年代，甚至2000年，那你现在不是发达了？

      没有，没有人有意识的存。如果有越陈越香这种说法，那聪明人多着呢，许多普洱茶厂不会把很多陈年老茶扔掉。我听到最近的消息是2005年左右，云南省驻广州办事处扔掉了许多80年代，90年代的茶，参加广交会剩下的普洱茶。由此可见，越陈越香这个概念，起码在2000年之前是没有得到普遍传播的。来自台湾的邓时海先生以一本《普洱茶》推动了这个产业，教育了这个产业，越陈越香就是其理论基础，否则，天价老茶何以成立？

      2000年后，台湾茶商关于普洱茶的书启迪了民众，使得越陈越香渐渐得到了很多人的认可，并以此为契机，成功地启动了2007年普洱茶的高潮。能够成功，绝非侥幸，必须有事实基础，才能得到认同。越陈越香，我个人认为是在1990年代，源于对港仓老茶的发掘和再认识，从而经台湾茶商总结而得出的结论，并非古代有之。97前后，台商接手了许多港仓老茶，挖掘出了普洱茶的潜在价值，核心即是越陈越香。而通俗的说法，是爷爷做茶、孙子喝茶（卖茶）。

      作为云南人，我在茶区，仔细调研过这种说法，确实没有哪个民族有过先例。俗话说，爷爷做茶、孙子喝茶。发明这句话的人一定是天才，我景仰着……本来没有这句俗话，但说的人多了，也就成了俗话。归根到底，越陈越香，总结了普洱茶的精髓，而且成功传播到民众口中，连我都认同了。事实上，这个规律的总结是偶然得来的。

      但现在的问题是，任何普洱茶都是越陈越香吗？答案是，舆论做了误导。普洱茶是越陈越香的，被误导为，所有的普洱茶都是越陈越香的。进一步误导，成了只要是做成普洱茶的形状，用一张棉纸包装起来，就是普洱茶，就会越陈越香。

      这导致了2007年普洱茶的大跃进，开启了全民普洱时代，一个悲剧的开始。应该还有太多的人记得，那个时候的茶，是不用打开包装箱的。不用看茶的品质，只要拿到完整包装的大厂茶，就是利润，就是人民币。拆箱的茶零售，就没价值了，因为零售价格低于批发价格。喝一口水，稍后继续。

      我们来恢复正常的逻辑。普洱茶是越陈越香的前提，是制作工艺正确的普洱茶，然后再加上一个条件，优质的。优质的、制作工艺正确的普洱茶才会越陈越香。大滇普洱茶第一定律，原料+工艺+仓储=普洱茶，优质的原料+正确的工艺+良好的仓储=优质普洱茶。这个公理应该没人可以否认，仓储的事不讨论。

      那么什么是优质的原料，这个太复杂。我只举例，先来几个看似有理的例子。

      不苦不涩不是茶？
      苦涩出好茶？
      以口收茶？

      这样的说法，应该大家都不陌生，但现实是，许多地方的茶本来就不苦，也不涩，但却是制作普洱茶的优良原料。

      公认的号级茶甚少用苦涩重的茶来做原料。古六大茶山的茶，并无一个苦底重的茶，这点毋庸讳言。易武茶，以汤柔水滑著称，而不以苦涩重见长。红楼梦里，屡次提到了林妹妹，宝哥哥喝普洱茶，我想，林妹妹怕是不喜欢苦涩重的茶。

      而以口收茶，这个说法，我内心一直反对，却不敢明确提出。这个民间的说法，拥有强大的群众基础。我私下里一直怀疑这个说法，而在这些年的做茶实践中，逐步有了反驳这个言论的实际例证。

      举例来说，08年的0520 ，买过的茶友，现在跟2010年比较，差距之大，我当时也无法想象。302易武，算是近期的茶，去年喝，极淡，现在喝，许多人称赞。08年随便做的一个小沱茶，在去年，群里的茶友螃蟹还为这个茶，跟我谈论，今年却买了超过60公斤。如果不是他告诉我，我也不会去试这个普通的茶。螃蟹说：终于服了，普洱茶的陈化就是如此的神奇，原来很淡的茶，现在变得香气浓郁了很多，口感非常不错！

      我很愕然，但也很高兴。普洱茶在我看来，新茶阶段无非就是一喝原料，二喝工艺，而并非口感。我们所要的是陈化后的口感，而这个口感来源于参考老茶。

      新茶阶段，无疑最关心的，是其跟可供参考的老茶，是否同一个地方的原料（近似的原料），然后是看制作工艺是否没有大的缺陷。我很坦率地说过，我在毛茶阶段无法预测压成饼的口感，刚压出来的饼，未来的口感，我无法准确判别。我只遵循一个简单的原理：

      毛茶没问题，是该地区的茶；
      工艺没问题，没有特别提香；
      是适度杀青，适度揉捻，正常晒青的产物；
      在紧压的过程中，没有蒸茶过度，没有压得稀烂，没有烘烤提香。

      这样的茶就是合理的茶，大滇制茶的思想即是由此展开。我并不关注现在的口感，而关心未来是否会越陈越香，这个是核心。但为了讨好新茶油或者许多从众的茶友，我在很多茶品制作上，会依照现实社会流行的做法，以免遭到质疑。而在大滇品牌得到认可后，我会慢慢按自己的思维方式，在非常少一部分茶上试行。

      某些茶上，9成守旧，1成创新；
      某些茶上，7成守旧，3成创新。

      五载系列，就是这样的一个做法，先阶段，不敢尝试太多，但大滇的试验，其实每年都会有一点点工艺的调整，逼近我理想的那样，这会慢慢形成大滇的风格。当我们验证了大滇号的茶是可以越陈越香的时候，大滇号，将会是你一生的朋友！而验证这一点，不要太久，3年即可！

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