大滇说茶1001夜之27 老生常谈——烘青与晒青

大滇君子

   我们从原理上上讲，所谓晒青与烘青之争，先要搞清楚争的对象，太多的人把大厂的普洱茶归为烘青茶，为这一点，已经无数次讲解过了，但大厂一直没有给我付解说费。

    烘青与晒青之争，烘和晒，操作的对象都是鲜叶，意思是对鲜叶，在杀青揉捻后，是晒干还是烘干？多数普洱茶厂，都有烘房，这里的烘干，是毛茶在加工成紧压茶之后，用烘干的方式来干燥，这个并不能构成烘青茶与晒青茶的区别，许多爱好者对于烘青和晒青的混淆主要在这一点上，事实上，很多茶叶论坛上出现一些所谓老茶客，或者某些台湾大师，去了茶厂后，如获至宝，到处宣扬大厂在做烘青的普洱茶，以吸引注意力，实际却对茶叶的加工一知半解。

    讲到这里，我想大家都应该明白了，烘青与晒青其实差别很大。晒青其实是很简单的工艺，就是在杀青揉捻后用日光干燥晒干而已，这个温度是不高的，但很多人又质疑晒不干，我想请诸位去热带，在西双版纳山上晒一下太阳，正常情况下，三个小时足够晒得很干，很干了，不要说是摊开了晒太阳，就算把人放在日光下晒，也能晒成人干。有几个茶油去过了勐海，我已经带他们去享受了日光浴，不会有人能经受得住20分钟。要做烘青茶，这个就很麻烦了，晒青，把揉好的茶摊开在篾席上日光下干燥就可以了，而烘青，大致说来，有两个方式，第一是人工的方式，第二是机器的方式。

    人工方式就是放火炉上烘，细节上我不说了，只说时间，大约要1个小时左右烘干，期间要翻动几次，而且要防止烟味。机器烘干，有专门的烘干机，大约10分钟烘干，那个烘干机，在景迈地区很多人家都有，因为同时也可用于制作红茶。烘的方式，主要是利于提香，让香气上扬，由于香气容易挥发，导致茶质下降，所以烘青茶不利于保存。从原理上讲完，再从外观上来分析，相对来说，烘青茶外观比晒青茶漂亮得多。同样的鲜叶制作成烘青和晒青，明显烘青茶，会白很多，芽头看起来白白的，而制作成晒青的话，芽没有那么，整个外观会显得黑一一些，为了方便个大家实物对比，看下这个云南最高基本的绿茶，全芽做的毛峰茶，大家可以比较。


    因为全部是用芽制作的，所以香气会很好，所以我很奇怪有些人的怪癖，居然要把普洱茶想法做得适应现喝，那不如直接做成绿茶算了。我个人感觉喝起来，晒青的毛茶，怎么都没有绿茶好喝，普洱茶的价值本身就在于存放后的变化。从外观上看，晒青和烘青本身就有很大区别，从口感上看，差别就更大了。其实，我一直觉得说晒青和烘青的区别非常难，正如要解释为什么1+1为什么不等于三 一样的难。一个是男人，一个是女人，区别就是这么明显。

    但我也确实看到很多非云南茶商做的创新，把鲜叶搞来搞去，去除苦味涩味，搞了很多新工艺，其实他们不知道，云南人本身不怎么喝普洱茶的，他们的所谓新工艺，远不如滇绿好喝。至少90%的外地茶商不知道云南本地人是喝绿茶的，想当然以为应该喝普洱。事实上，我个人几十年的感受，最受欢迎的云南绿茶应该是不到10元半斤的大渡岗绿茶，起码我从小家里一直喝那个茶，所以，有兴趣的朋友可以试下滇绿，仔细闻叶底，以后不要再谈普洱茶的所谓烘青问题了，这个本来就不是问题，普洱茶里有少量用烘青茶的做的，那个是属于不良商人，把过期绿茶压制成饼，非正常，这里不做讨论。烘青茶由于在鲜叶阶段，已经高温处理，导致整个物质结构已经变化完毕，所以没有转化空间。这里，我想还是用简单的道路来说明，比如甘蔗，你慢慢啃，是甜的，可是如果这根甘蔗已经一次性榨过糖了，你再啃，肯定不甜，这个例子也许不贴切，只想说明，烘青茶是没有后期转化空间的。当然，刚才有群友问到，毛茶在加工成紧压茶后的干燥问题，我个人是不赞同高温烘干的，即便是烘，最好也控制在较低的温度，能不烘就不要烘，烘对茶质还是有伤害的，何况，现在的茶厂，如果要赶单，完全可能用比较高的温度帮你迅速烤干出厂收钱，我推荐阴干，但这个会需要较长时间的制作周期，而且，遇到下雨或者潮湿的天气会返潮，加工周期非常长，慢，对于普洱茶来说，不会是坏事。请大家谨记。正如大滇推荐的普洱存茶法，小范围内，高密度，密封保存，这不是一个最快陈化的方法，到却是一个安全可靠不会存坏的方法。